نایب غلامی - دانشجو کارشناس ارشد صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری - دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
رضا صفری - دکتری صنایع غذایی، پژوهشکده اکولوژیک دریای خزر

در این پژوهش با استفاده از آنزیم فلاورزایم به مدت 2 ساعت و در pH برابر 8 پروتئین هیدرولیز شده از سبوس برنجرقم طارم بدست آمد. ترکیب شیمیایی سبوس برنج و پروتئین هیدرولیز شده اندازه گیری شددرجه هیدرولیز پروتئین سبوسبرنج بعد از 2 ساعت تیمار 18/53 درصد محاسبه گردید. میزان جذب آب پروتئین سبوس برنج و پروتئین هیدرولیز شده آن به ترتیب 0/9±2/56 میلی لیتر بر گرم و 1/0±5/48 میلی لیتر بر گرم محاسبه شد. مقدار حلالیت پروتئین هیدرولیز شده و هیدرولیز نشده به ترتیب 3/2±84/09 درصد و 4/5±65/17 درصد بدست آمد. ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون پروتئین هیدرولیز شده سبوس برنج به ترتیب 9/12 متر مربع بر گرم و 71/38 دقیقه محاسبه شد. برای پروتئین هیدرولیز نشده به ترتیب 1/55 متر مربع بر گرم و 29/77 دقیقه محاسبه شد.

پروتئین هیدرولیز شده، سبوس برنج، رقم طارم، فلاورزایم