مریم نوروزی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان
نفیسه دعوتی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان
مهدیه عهدی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا همدان

تاکید روزافزون بر استفاده از رژیم غذایی سالم و متعادل موجب افزایش تقاضا برای غذاهای فراسودمند شده است،غذاهایی که علاوه بر فراهم کردن انرژی و مواد مغذی میتوانند تاثیر مطلوبی بر عملکرد بدن داشته و خطر ابتلا به بیماری-های مزمن را کاهش دهند. محصولات بر پایه غلات به طور طبیعی منبعی غنی از اجزای ارزشمند بیولوژیکی شاملپروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، فیبر رژیمی، ویتامین های B و E مواد معدنی (آهن، روی، منیزیم) می باشند. مصرف منظم غلات، به ویژه مصرف دانه کامل، باعث پیشگیری از بروز بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی عروقی، فشارخون بالا، دیابت نوع دوم، چاقی و برخی از انواع سرطان ها می شود. تخمیر غلات باعث کاهش ترکیبات سمی مانندآفلاتوکسین ها و سیناتوژن ها به کمک اسید لاکتیک، باکتریوسین، دی اکسید کربن، پراکسید هیدروژن و اتانول میشود.استفاده از خمیر ترش در محصولات نانوایی رنگ، بافت و همچنین پایداری را افزایش داده، به علاوه با به تاخیر انداختنهضم نشاسته منجر به کاهش شاخص گلایسمی می شود. نان تولیدی حاصل از مخلوط گندم-چاودار، غلظت بالایی ازفلاونوئید، فعالیت آنتیاکسیدانی و افزایش کنترل سطح گلوکز خون را در مقایسه با نان گندم نشان میدهد. در مقایسه باگندم سایر غلات نظیر آمارانت به دلیل داشتن فلاونوئیدها، لیپید، اسکالن، اثرات ضدعفونی ، تنظیم کنندگی متابولیسملیپید و تاثیر مثبت بر سیستم ایمنی و همچنین کینوا به دلیل محتوای مواد معدنی ارزشمند و پروتئین غنی از جایگاهارزشمندی در تغذیه برخوردارند.

فراسودمند، سلامتی بخشی، محصولات تخمیری، غلات