گیتا شفیعی - کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
محمد قربانی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

اکسایش لیپید یک فرایند نسبتا پیچیده می باشد کھ بھوسیلھ ی آن اسیدھای چرب غیراشباع با مولکول اکسیژن از طریق رادیکال آزاد واکنش می دھند. اکسایش لیپید مشکل بزرگی میباشد کھ بر خواص شیمیایی، حسی و تغذیھ ای روغن ھای خوراکی تاثیر دارد. بھ ھر حال اکسایش منجر بھ تشکیل اجزای غیر مطبوع و سمی می شود کھ برای تغذیھ نامطلوب می باشد. محصولات اکسایش لیپید نقش مھمی در آسیب ھای گوناگون شامل فرایندھای پیری، ھپاتوکسی، تصلب شریان و تومورزایی دارند؛ بنابراین تشکیل محصولات فرار حاصل از اکسایش روغنھای خوراکی نگرانی بزرگی برای صنعت روغن می باشند. در این مطالعھ بھ معرفی محصولات اولیھ و ثانویھ حاصل از اکسایش روغنھای خوراکی و اثرات نامطلوب حاصل از آنھا پرداختھ شده است.

اکسایش، محصولات اکسایش، اثرات نامطلوب، بیماری