ترگل قناد - کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی گرایش فناوری مواد غذایی، دانشکده علوم و فن آوری های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
فریبا نقی پور - موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
علیرضا فرجی - استاد گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فن آوری های نوین، واحد علوم دارویی، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

بهبود ارزش تغدیه ای محصولاتی که نقش پررنگی در سبد غذایی افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان دارند، همواره مورد توجه محققان و تولیدکنندگان بوده است. در این میان کیک یکی از این محصولات می باشد که حضور مقادیر قابل توجهی تخم مرغ، تمایل به جایگزینی این جز با ترکیباتی که از ارزش تغذیه ای بالا و در عین حال از قیمت تمام شده پائینی برخوردار است، به وجود می آورد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر جایگزینی کامل تخم مرغ موجود در فرمولاسیون کیک روغنی با کنجاله ارده (یکی از ضایعات صنعت روغنگیری از کنجد) در سطوح صفر، 5 و 10 درصد و همچنین افزودن امولسیفایر لستین به میزان صفر، 0/25 و 0/50 درصد بر ویژگی های خمیر و محصول نهایی بود (0/05≤P) . نتایج نشان داد که با افزودن کنجاله ارده و امولسیفایر لستین، میزان رطوبت و تخلخل بافت نمونه تولیدی افزایش و وزن مخصوص خمیر کاهش یافت. داوران چشایی نیز عنوان داشتند که دو نمونه کیک حاوی 10 درصد کنجاله ارده و 0/25 و 0/50 درصد امولسیفایر لستین، از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بودند. در نتیجه می توان گفت که به منظور تولید محصولات رژیمی برای افرادی که کاهش میزان مصرف کلسترول در سبد غذایی این افراد توصیه شده است و همچنین افرادی که پروتئین های تخممرغ حساسیت دارند، ترکیبات جایگزین مناسب تخممرغ نظیر کنجاله ارده وامولسیفایر لستین وجود دارند که با انتخاب صحیح افزودن این ترکیبات به فرمولاسیون میتوان محصولی با خصوصیات بافتی مطلوب و ویژگی های حسی مقبول تولید نمود.

کیک رژیمی، کلسترول، ارزش تغذیه ای، کنجاله ارده، امولسیفایر