آناهیتا فردی پور - دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد پزشکی اسلامی، واحد علوم دارویی، تهران، ایران
فریبا نقی پور - موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
سولماز صارم نژاد - گروه علوم صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران، ایران

جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای انواع نان به خصوص نان های حجیم و نیمه حجیم راهکارهای متفاوتی توسط محققان ارائه گردیده است که یکی از مهمترین موارد آن، کاربرد خمیرترش می باشد . در این پروژه از خمیرترش تولید شده از آرد گندم، پودر سنجد و پودر هسته خرما (به صورت مجزا) در ادامه خصوصیات محصول نهایی نظیر میزان رطوبتی، سفتی بافت، میزان پروتئین، فیبر و کلسیم مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج مشخص گردید، افزایش پودر سنجد و پودر هسته خرما در سطوح و 15 درصد سبب افزایش رطوبت، فیبر سفتی بافت شد. همچنین مشخص گردید که افزایش درصد خمیر ترش در برخی فاکتورها مثل سفتی بافت و کلسیم اثر مثبت داشته است. نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش پودر سنجد در بازه زمانی 7 روز پس از تولید (به دلیل داشتن درصد فیبر مناسب و متعادل) سبب تعویق در روند بیاتی گردیده است. نتایج گویای آن بود که نمونه های حاوی خمیر ترش 5 و 10 درصد پودر سنجد و 5 درصد خمیر ترش پودر هسته خرما از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی با نمونه های حاوی خمیرترش آرد گندم برابری میکردند و نمونه های حاوی 5 درصد خمیرترش پودر سنجد و خرما از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند. لذا به لحاظ داشتن فیبر رژیمی مناسب درصد کلسیم بالا و تعویق بیاتی به عنوان نمونه های مناسب معرفی می گردند.

خمیرترش، سنجد، هسته خرما، خصوصیات، تغذیه ای، نان تست