مهسا حجت الاسلامی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، گرایش تکنولوژی صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم تحقیقات
زهرا خوشدونی فراهانی - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم تحقیقات

غذاهای حلال به گروهی از مواد غذایی گفته می شودکه در آ نها هیچگونه موادی که از نظردین اسلام حرام معرفی گردیده، استفاده نشده و تولید آن هم طبق قوانین اسلامی باشد. غذاهایحلال تنها شامل گوشت چهارپایان و طیور و فرآورده های آنها نمی باشد، بلکه مسائلمربوط به افزودنی ها، نگهدارند ها، اموسیفایرها، رنگ ها، صمغ ها، ژلاتین و غیره را نیز شاملمی شود که دراین مطالعه اثر صمغ ها بر ویژگی های کیفی و حسی کیک بدون گلوتن بررسی شد.صمغ ها پلیمرهایی از منابع گیاهی، حیوانی، میکروبی یا مواد سنتزی هستند که به طور کلیشامل مقادیر زیادی از گروه های هیدروکسیل می باشند و به عنوان افزودنی در مواد غذایی استفادهمی شوند. با توجه به اینکه صمغ ها از منابع مختلفی بدست می آیند، هدف از این تحقیق بررسیحلیت صمغ های کتیرا و زانتان در کیک بدون گلوتن که به منظوربهبود ویژگی های کیفی وحسیآن افزوده می شود می باشد.، نتایج این مطالعه نشان داد که صمغ کتیرا به دلیل اینکه از منابعگیاهی بدست می آید حلال است، در فرایند تولید صمغ زانتان ممکن است الکل خالص استفادهشود، که الکل به طور کامل از محصول نهایی باید خارج شود و در صورتیکه فاقد الکل و هرگونهمواد غیر حلال باشد می تواند به عنوان افزودنی در کیک های بدون گلوتن برای بهبودویژگی های کیفی وحسی استفاده شود.

غذای حلال، کیک بدون گلوتن، سلیاک، صمغ کتیرا، صمغ زانتان