حبیب اله عباسی - استادیار گروه مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول
سیدحسام الدین احمدپور - دانشجو کارشناسی ارشد مهندسی شیمی گرایش پدیدههای انتقال دانشگاه صنعتی جندی شاپور دزفول

خشک کردن یکی از قدیمی ترین فرآیندهای مورد استفاده توسط انسان میباشد. خشک کردن به شیوه ی قدیمی آن که به وسیله ی هوای داغ انجام میشد، محصولات خشکی را تولید میکرد که طول عمر آنها به یک سال نیز میرسید ولی کیفیت محصول خشک شده نسبت به ماده ی اولیه به شدت کاهش می یافت. این روش باعث تخریب ظاهری، ساختاری و میکروبیولوژیکی ماده میشد. امروزه با گسترش دانش و صنایع مختلف روشهای متنوع و نوین جاگزین روش سنتی خشک کردن شده است که یکی از این روش ها خشک کردن انجمادی میباشد. خشک کردن انجمادی یک روش نوین خشک کردن بر اساس تصعید آب منجمد شده ی غذا است که به علت عدم وجود آب مایع و همچنین دمای پایین فرایند بسیاری از تخریب های شیوه ی سنتی را ندارد. این روش شامل دو مرحله میباشد: ابتدا غذا منجمد شده و در معرض خلاء بالا قرار میگیرد که به موجب آن کریستال های یخ تصعید میشوند و سپس فرایند به طور هم دما ادامه پیدا میکند. مهم ترین عوامل موثر بر خشک کردن انجمادی فشار و دمای مورد استفاده در فرایند است که بر کیفیت محصول نهایی تاثیرگذار است. در صنایع غذایی علاقه به خشک کردن انجمادی به دلیل کیفیت بالای محصول تولید شده نسبت به سایر روش ها بسیار زیاد است زیرا در این روش طعم، عطر، شکل ظاهری، ساختار و سایر خواص محصول تا حد زیادی حفظ میشود. همچنین محصول تولیدی با خشک کن انجمادی دارای تخلخل بالایی است. این روش بسیار گرانقیمت است و بیشتر برای مواد با ارزش بالا مورد استفاده قرار میگیرد؛ همین موضوع استفاده از این روش را در صنایع غذایی با تردیدهایی مواجه کرده بود. اما با توجه به پیشرفتهای صورت گرفته، هزینه های فرایند تا حد بسیار زیادی کاهش یافته است و استفاده از آن در صنایع غذایی روز به روز در حال گسترش است. این مقاله استفاده از خشککن انجمادی در صنایع غذایی را مورد بررسی قرار میدهد و برای چند محصول این روش با سایر روشهای خشک کردن مقایسه شده و مزایا و معایب هر روش بررسی خواهد شد.

خشک کردن، خشک کردن انجمادی، صنایع غذایی، خشک کردن سنتی