سیده الهام موسوی کلجاهی - دانشجوی دکتری تخصصی علوم و صنایع غذایی، واحد پژوهشهای نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران
امیر بابایی صدر - کارشناس ارشد شیمی کاربردی، واحد پژوهش های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران

تغییر الگوی زندگی به سمت زندگی مدرن، منجر به مصرف غذاهای ناسالم با مقادیر بالای سدیم شده است. ارتباط قوی مابین نوع رژیم غذایی و سلامت انسان وجود دارد. مقدار سدیم مورد نیاز برای انجام عملکرد فیزیولوژیکی در بدن انسان تقریبا 180 تا 230 میلیگرم در روز است که در صورت مصرف سدیم در سطح توصیه شده، این ماده در نگهداری حجم پلاسما، پتانسیل غشایی سلول، انتقال عصبی، انقباض میوسیتی، عملکرد کلیه و همچنین انتقال مواد مغذی (مانند گلوکز و اسیدهای آمینه) در غشای سلولی مفید است با این حال مصرف بالای سدیم در رژیم غذایی منجر به افزایش ابتلا به فشار خون و بیماری های مرتبط از جمله بیماری های قلبی عروقی، سکته ها، نارسایی های قلبی، بیماری های کلیوی، پوکی و نرمی استخوان می شود. محصولات پخت دارای نقش اساسی در تامین کالری دریافتی خانوارهای شهری و روستایی کشور هستند، بنابراین کاهش نمک در محصولات پخت به شرط حفظ کیفیت و خواص عمل گرایی یکی از چالش های بزرگ صنایع غذایی است. از تکنیک های متفاوتی جهت کاهش میزان نمک در محصولات پخت میتوان استفاده نمود که از آن جمله میتوان به کاهش گام به گام غلظت نمک، استفاده از جانشین های کلریدسدیم و تشدیدکننده های طعم، توزیع فضایی نامتقارن کلریدسدیم و انکپسولاسیون نمک اشاره نمود که هدف از تدوین این مقاله، بررسی هر یک از استراتژی های مذکور می باشد

سدیم، محصولات پخت، نمک