بررسی عملکرد صمغ کندر حاوی آنتی اکسیدان جایگزین چربی در خامه صبحانه

کندر، داراص خواص دارویی متعددی از قبیل تقویت حافظه، کاهش میزان کلسترول، بهبود سیستم ایمنی، بهبود بیماری های قلبی و عروقی، مهار رادیکالهای آزاد، مهار پراکسیداسیون لیپیدها و تحریک فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی میباشد. در این تحقیق صمغ کندر در پنج سطح 0/5، 1، 1/5 و 2 درصد به عنوان جایگزین چربی در تولید خامه کمچرب 20 درصد مورد استفاده قرار گرفت و پارامترهایی از قبیل بافت، خاکستر، pH، اسیدیته، ویسکوزیته و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. نتایج آزمایشات شیمیایی نشان داد که با افزایش درصد صمغ کندر pH، خاکستر و اسیدیته خامه های تولیدی با نمونه شاهد تفاوت معناداری نداشتند. با افزایش صمغ کندر سفتی بافت و ویسکوزیته خامه های کمچرب افزایش یافت به طوریکه نمونه های 1/5 و 2 درصد صمغ کندر با نمونه شاهد تفاوت معناداری نداشتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه های حاوی 1/5 و 2 درصد صمغ کندر امتیازی مشابه نمونه شاهد (خامه پرچرب) کسب نمودند. بنابراین با توجه به آزمایشات فیزیکوشیمیایی و حسی، میتوان 1/5 درصد صمغ کندر جایگزین چربی در خامه کمچرب نمود تا ضمن کاهش 33 درصدی چربی ارزش تغذیه ای آن را افزایش داد.