تاثیر استفاده از کازئین میسلار تغلیظ شده در بهبود راندمان و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی آب نمکی
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 341
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JFM-6-4_003
تاریخ نمایه سازی: 20 فروردین 1399
چکیده مقاله:
پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می شود. این فرآورده معمولا از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می شود. در طی سالهای قبل یکی از مهم ترین چالش ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبودیافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصوصیات حسی بود. بنابراین هدف از این پژوهش تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید آب نمکی غنی شده با کنسانتره کازئینی میسلی می باشد. پنج تیمار با افزودن درصدهای (0، 1 ، 2 ، 3 و 4 درصد) از کنسانتره کازئینی میسلی به شیر پنیرسازی تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی (امتیازات طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر اندازه گیری شد. جهت مقایسه داده ها از آنالیز آماری طرح کاملا تصادفی استفاده شد. نتایج نشان داد به موازات افزایش ماده خشک، رطوبت در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر کاهش یافت و نیز به موازات کاهش pH، اسیدیته برحسب دورنیک تمامی تیمارها تا انتهای دوره رسیدن افزایش نشان داد همچنین خاکستر تمامی تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روزه افزایش یافت. بیشترین راندمان پنیرسازی، پروتئین و چربی به تیمار T4 حاوی 4 درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بیشترین امتیازهای طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی به تیمار T1 حاوی یک درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بر مبنای نتایج ذکرشده تیمار T1 به عنوان بهترین تیمار در مقایسه با سایر تیمارها با توجه به ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی انتخاب شد و شباهت زیادی به تیمار شاهد داشت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمیه آقایی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
علیرضا شهاب لواسانی
مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین، پیشوا، دانشگاه آزاد اسالمی، ورامین، ایران
پیمان رجایی
استادیار دانشکده صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین