تولید پاستیل رژیمی بر پایه شیره خرما و ارزیابی خواص فیزیک وشیمیایی و بافتی آن

پاستیل یکی از محبوب ترین تنقلات میباشد، شکر (ساکارز) شیرین کننده ی رایج مورد استفاده در تهیه پاستیل است که در ایجاد دیابت، بیماری های قلبی، روحی و روانی و افزایش فشار خون نقش دارد، بنابراین استفاده از شیرین کننده های طبیعی نظیر شیره خرما به جای شکر در فرمولاسیون محصولات غذایی می تواند نقش موثری در کاهش اثرات منفی مصرف شکر داشته باشد. در این پژوهش درصدهای مختلف شیره خرما 0، 5، 10، 15، 20، 25، 30 و 35 درصد به عنوان جایگزین شکر جهت تولید پاستیل رژیمی مورد استفاده قرار گرفت و آزمون های اندازهگیری میزان رطوبت، فعالیت آبی، ویژگی های بافتی نمونه های پاستیل در بازه های زمانی مختلف و در طی روزهای صفر، پنجم، دهم، پانزدهم و بیستم نگهداری انجام شد. نتایج به دست آمده از تحقیق حاضر نشان داد، میزان رطوبت پاستیل های جایگزینی شده شکر با شیره خرما به صورت معنی دار در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. میزان سفتی بافت، قابلیت جویدن، صمغی شدن به صورت معنی دار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. به طور کلی نتایج به دست آمده نشان داد، تیمار حاوی 20 درصد شیره خرما دارای خصوصیات فیزیک وشمیایی و بافتی مناسب بوده و می تواند به عنوان جایگزین ساکارز مورد استفاده قرار گیرد.