ارزیابی کاربرد روش ظرفیت نگهداری حلال در تعیین ویژگی های آرد و کیفیت نانوایی چاودم (1)
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 595
فایل این مقاله در 33 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JIFT-7-1_009
تاریخ نمایه سازی: 2 تیر 1399
چکیده مقاله:
ظرفیت نگهداری حلال آرد (Solvent retention capacity)، سازگاری انواع خاصی از حلال براساس رفتار انبساطی تسریع شده برای سه جزء پلیمری آرد شامل پروتئین های گلوتن، نشاسته ی آسیب دیده و پنتوزان ها (آرابینوزایلان ها) است که به نوبه ی خود امکان پیش بینی عملکرد جداگانه ی هر یک از این اجزاء در آرد را فراهم می کند. توانایی تجزیه و تحلیل ظرفیت عملکردی اختصاصی هر جزء پلیمری آرد، کاربران نهایی را به پیش بینی بهتر عملکرد کلی آرد و به دست آوردن کیفیت فراورده بهینه، قادر می سازد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کاربرد آزمون SRC، در تعیین برخی از مهمترین ویژگی های دانه و آرد 12 رقم چاودم (تریتیکاله) هگزاپلوئید و مقایسه ی آن ها با گندم نان، گندم دوروم و چاودار به عنوان ارقام نزدیک و همچنین تعیین ضرایب همبستگی بین انواع ویژگی های دانه و آرد چاودم ها بود. در این تحقیق، از 4 حلال اصلی آزمون SRC شامل آب دیونیزه (همبسته با همه ی ترکیبات پلیمری آرد)، محلول لاکتیک اسید 5% (همبسته با ویژگی های پلیمرهای گلوتنین ها)، محلول سدیم کربنات 5% (همبسته با محتوای نشاسته ی آسیب دیده) و محلول ساکارز 50% (همبسته با ویژگی های آرابینوزایلان ها) استفاده شد. طبق نتایج به دست آمده، از ارقام چاودمی که دارای ویژگی های فیزیکی دانه بهتری بودند، آردهایی تولید شد که به لحاظ ویژگی های فیزیکی و شیمیایی دارای کیفیت نانوایی بسیار بالاتری نسبت به سایر ارقام چاودم بودند. طی آزمون SRC، چنین آردهایی به علت بالا بودن کیفیت اجزاء پلیمری خود، دارای ظرفیت بیشتری برای نگهداری انواع حلال ها بودند و پروفیل های SRC مطلوب تر و بالاتری داشتند. بنابراین طبق نتایج این مطالعه، آزمون ظرفیت نگهداری حلال (SRC) به لحاظ روابط معنی دار و بسیار قوی پروفیل های آن با پارامترهای سایر روش های تعیین کننده ی کیفیت دانه و آرد، به تنهایی و به سهولت در تعیین و تشخیص ارقام با کیفیت نانوایی برتر و در نتیجه به دست آوردن فراورده با بهترین کیفیت قابل استفاده می باشد.
کلیدواژه ها:
ظرفیت نگهداری حلال ، پروتئین های گلوتن ، نشاسته ی آسیب دیده ، پنتوزان ها ، ظرفیت عملکردی اختصاصی ، کیفیت فراورده بهینه
نویسندگان
مهسا چاووشی
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
احمد ارزانی
استاد، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
محمدرضا سبزعلیان
دانشیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :