تخریب حرارتی روغن های گیاهی: تحلیل و اندازه گیری طیف سنجی

این مقاله به اندازه گیری تغییرات ساختای روغن های خوراکی در طول حرارت دهی می پردازد که محصولات کم ارزش ناسالم به وجود می آورند. در این راستا، محصول اصلی جزیه لینولیت اکسیده گرم شده و محتوای کاروتنوئید با تاثیرات انتی اکسیدانی مورد توجه قرار گرفه است. این تحلیل برداده طیفی رامان مبتنی شده که اطلاعات منحصر به فردی در مورد ساختار روغن های ارائه می کند. طیف سنجی رامان، روش های سریع و کارآمدی برای کنترل کیفیت روغن با توجه به مزایای سلامت آنها و برحسب فرآیندهای در صنایع غذایی پیشنهاد می نماید. سه مورد از معمول ترین روغن های گیاهی که در مطالعه تخریب دمایی مورد استفاده قرار گرفته عبارتند از : روغن آفتابگردان، کانولا و زیتون، آنها برحسب روغن های تصفیه شده و گیاهی ویژه هر دو مورد سنجش قرار گرفتند به لحاظ ریاضی، داده های طیفی پردازش شده حاکی از حداقل تاثیر بار حرارتی بر روغن های زیتون بود. در نتیجه روغن کانولا به واسطه محتوای خاص آنتی اکسیدان ها مورد توجه قرار گرفت. بدترین تاثیر برحسب ساختار محصولات تجزیه حرارتی و از دست رفتن پیوندهای دوگانه cis ناشی از روغن های افتابگردان محسوب می شد.