کاربرد پروتیین ایزوله شده ی ماهی تون در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی فاز 3-استفاده از پروتیین ایزوله‎شده ی ماهی تون در فرمولاسیون برگرماهی و همبرگر و بررسی اثر آن بر کیفیت و پایداری محصولات

در این پروژه اثر افزودن ایزوله ی پروتیین ماهی تون بر طراحی و ساخت و پایداری برگر ماهی و نیز همبرگر ساخته شده از گوشت گوساله با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت (Design-Expert® Statistical Software) مطالعه گردید. از مدل D-Optimal Mixture Design برای بررسی جداگانه ی اثر مقادیر مختلف ایزوله ی پروتیین ماهی و گوشت چرخ شده ی ماهی بر ویژگی های حسی و پایداری برگر ماهی و همبرگر استفاده شد. نتایج حاکی از آن است که نمونه ی برگرماهی منتخب دارای 20% ایزوله ی ماهی تون و 50% گوشت چرخ شده ی ماهی کپور نقره ای و نمونه ی همبرگر منتخب شامل 29% ایزوله ی ماهی تون و 41% گوشت گوساله بوده و این نمونه ها امتیازهای حسی بهتری نسبت به دیگر نمونه ها داشته اند. بر اساس این نتایج افزودن ایزوله ی پروتیین ماهی به گوشت چرخ شده ی ماهی و گوشت گوساله و نیز زمان نگهداری، بر تغییر ویژگی های حسی نمونه ها در طول 6 ماه نگهداری به حالت انجماد بی اثر بوده است. یافته های این پژوهش برای ساخت فرآورده های دامی حاوی ایزوله ی پروتیین ماهی می تواند مورد استفاده قرار گیرد.کلیدواژگان: ایزوله ی پروتیین ماهی تون، گوشت چرخ شده ی ماهی کپور نقره ای، برگر ماهی،همبرگر، ساخت محصول