مدیریت آفلاتوکسین و قارچهای مولد آن در فندق

آفلاتوکسین ها متابولیت های قارچی هستند که عمدتا بوسیله دو گونه قارچیAspergillus flavus و A. parasiticus تولید می شوند. این گروه از زهرابه های قارچی مسبب سمیت های کبدی شدید و عوامل سرطان زا و جهش زای ژنتیکی قوی هستند .سطح زیر کشت باغات فندق در گیلان بالغ بر 12500 هکتار تخمین زده شده است. حد تحمل آفلاتوکسین در خشکبار g/kgµ 15- 5 در نظر گرفته شده است. تا قبل از انجام پروژه "بررسی آفلاتوکسین و قارچ های مولد آن در فندق استان گیلان" در مورد وضعیت آلودگی فندق ایران به آفلاتوکسین و قارچ های مولد آن که مصرف داخلی دارد تحقیقی صورت نگرفته بود. به منظور روشن شدن وضعیت آلودگی فندق ایران به آفلاتوکسین و قارچ های مولد آن در دو سال متوالی 1386 و 1387، مجموعا تعداد 90 نمونه که نماینده شرایط متنوع آب و هوایی و اقلیمی منطقه، انواع انبارها و شرایط فرآوری بود از مراحل زمان برداشت از روی درخت، پس از دوره انبار داری در شرایط متعارف محلی و پس از فرآوری، از نظر آلودگی به قارچ های مولد آفلاتوکسین و میزان آفلاتوکسین بررسی شد. نتایج نشان داد، علیرغم اینکه 45% تعداد نمونه های مرحله باغ در سال 1386 و ده درصد در سال1387 آلوده به گونه های قارچی مولد آفلاتوکسین آلوده بودند، ولی میزان آلودگی قارچی در هر نمونه کم و در حد 1/7-1% بود. همچنین در نمونه های این مرحله، آلودگی به آفلاتوکسین بسیار ناچیز و در حد ppb 0/1-0/4 بود، این امر بیانگر ریسک پایین آلودگی به آفلاتوکسین در باغ است. پس از سه ماه انبار فندق در انبارهای محلی، جمعیت قارچ های مولد آفلاتوکسین به 2/9% افزایش یافت، ولی در پایان این دوره آفلاتوکسین در مغز فندق های انبارداری شده ردیابی نشد که این امر را می توان به دلیل بسته بودن اپی کارپ فندق دانست. در حالیکه 60- 50 درصد نمونه های کارگاه ها آلوده به آفلاتوکسین و قارچ های مولد آن بود و به دلیل شرایط نامناسب کارگاه های سنتی فرآوری، در طی این مرحله آلودگی به قارچ های مولد آفلاتوکسین با میانگین دو ساله 55% و آفلاتوکسین با میانگین دو ساله ppb 54 رخ داده بود. با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق، کارگاه های سنتی و غیر بهداشتی چند منظوره که در حال حاضر فرآوری فندق در آنها انجام می شود باید به کارگاه های فرآوری جدید، بهداشتی و مناسب تبدیل شود و روش های فرآوری مکانیزه جایگزین روش های سننتی به خصوص در مرحله خیساندن فندق شود.واژه های کلیدی: آفلاتوکسین، فندق، ایران