مقایسه صمغ های بومی (کتیرا، بالنگو و شاهی) با گوار بر بهبود ویژگی های ریولوژیک و کیفی نان تهیه شده از آردگندم سن زده

بخش عمده ای ضایعات گندم ناشی از آسیب سن گندم است که سبب کاهش کیفیت نانوایی آرد می شود. چنانچه بیش از 5 درصد دانه های گندم سن زده باشد، از آن خمیری شل و بی قوام به دست می آید که مقاومت کمی در برابر مخلوط شدن نشان می دهد و نان حاصل حجم کم تر و خواص حسی ضعیف دارد و از نظر شکل غیر عادی است. افزایش تقاضا و نیاز به تولید حجم بالای نان در کشور و از سوی دیگر کیفیت پایین نان، کمبود گندم در کشور و نیاز به واردات بالای آن، ضرورت اتخاذ روش هایی که بتوان با امکانات بومی کشور نان با کیفیت بالا تولید کرد را نشان می دهد. کاربرد گسترده هیدروکلوییدها در صنایع غذایی و قیمت بالای این ترکیبات دلیلی برای توجه به صمغ های گیاهان بومی و قابل دسترس شده است. با توجه به این که اثر سن گندم با تولید آنزیم پروتییناز سبب بر هم زدن ساختار شبکه گلوتن در نان تولیدی می شود، می توان با استفاده از صمغ ها شبکه را قوی کرد یا یک شبکه جایگزین ایجاد کرد و در نهایت نان با کیفیت بهتر تولید کرد. در نتیجه در هزینه های زیادی که جهت واردات گندم و انواع صمغ های تجاری مانند گوار، گزانتان، صمغ عربی و کاراگینان می شود صرفه جویی نمود. استفاده از عوامل بهبود دهنده و اکسید کننده نیز برای اصلاح آرد تهیه شده از گندم سن زده پیشنهاد شده است هدف این پژوهش مقایسه اثر صمغ های بومی (کتیرا، بالنگو و شاهی در سه سطح 0/5، 0/7 و 0/9 درصد) با 0/5 درصد صمغ گوار وppm 200 اسید آسکوربیک بر اصلاح ویژگی های ریولوژیک و کیفی نان تهیه شده از گندم سن زده بود. پس از تهیه نان آزمون های (ریولوژیکی، فیزیکی و حسی) روی آن انجام و داده ها بر پایه طرح کاملا تصادفی آنالیز و مقایسات میانگین دانکن استفاده شد. نتایج به دست آمده نشان داد صمغ بالنگو و شاهی در سطح 0/7 سبب بهبود ویژگی های بافتی، حجم مخصوص، تخلخل و رنگ شد، اثر صمغ بالنگو در سطح 0/7 بالاترین امتیاز خصوصیات حسی را نشان داد. مقایسه صمغ های بومی با صمغ گوار در سطح معنی داری 95 درصد نشان داد که صمغ شاهی و بالنگو در بهبود کیفیت نان حاصل از گندم سن زده اثر بیشتری از صمغ گوار داشتند. با توجه به نتایج آزمون های کیفی و حسی در نهایت نان حاوی 0/7 درصد صمغ بالنگو و ppm 200 اسید آسکوربیک به عنوان تیمار بهینه معرفی شد.کلمات کلیدی: اسید آسکوربیک، سن گندم، صمغ بالنگو، صمغ شاهی، کتیرا، گوار و نان بربری.