کاربرد پروتیین ایزوله شده ماهی تون در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی فاز 1: تعیین روش بهینه ی ساخت ایزوله ی پروتیین از گوشت تیره ی ماهی تون

پسماند قابل جمع آوری حاصل از کنسروسازی تون ماهیان در کشور بیش از 100 هزارتن برآورد می شود که 30-20 درصد آن مربوط به گوشت تیره است. این ترکیبات به مصرف تولید مواد غیرخوراکی می رسد. بنابراین بازیافت پروتیین از این مواد خام و بهره برداری از آن در ساخت فرآورده های خوراکی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پروژه فرآیند ساخت ایزوله ی پروتیین ماهی تون با استفاده از فن آوری تغییر pH بهینه شده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کاربردی آن تعیین شد. نتایج به دست آمده حاکی از آن است که ویژگی های کاربردی و پایداری اکسیداتیو ایزوله ماهی تون، متاثر از pH است. تیمارهای قلیایی، بازدهی، ویژگی های کاربردی و پایداری اکسیداتیو بهتری نسبت به تیمارهای اسیدی داشتند. از این رو ایزوله ی پروتیین به دست آمده از عضله ی تیره ماهی تون با استفاده از تیمار قلیایی با11 pH=، به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. کلید واژه ها استخراج پروتیین، انحلال و ته نشینی ایزوالکتریک، پایداری اکسیداتیو، ماهی تون