بررسی خصوصیات بستنی های فراسودمند پروبیوتیکی، پری بیوتیکی و سین بیوتیکی تولید شده با باسیلوس کواگولانس و مقایسه آن با بستنی حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و اینولین

غذاهای فراسودمند علاوه بر تامین نیازهای غذایی بدن انسان دارای اثرات سلامت بخشی نیز هستند. این تحقیق با هدف تولید یک محصول فراسودمند کم چرب و بررسی اثرات جایگزینی اینولین به جای 5 درصد روغن بستنی و افزودن پروبیوتیک های مختلف انجام شد. یک طرح کاملا تصادفی با آزمایش فاکتوریل شامل فاکتور اول دو سطح صفر و 5 درصد پری بیوتیک اینولین و فاکتور دوم سه سطح صفر و 107 واحد تشکیل دهنده پرگنه در هر گرم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس طراحی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ماندگاری میکروارگانیسم پروبیوتیک در طول تولید و نگهداری بستنی ها انجام شد. اگرچه مقدار چربی در بستنی های سین بیوتیک به طور معنی داری (05/0P<) پایین تر از بستنی شاهد بود اما مقدار ماده خشک این بستنی ها با هم تفاوت معنی داری نداشت. استفاده از اینولین به جای روغن گیاهی در بستنی های سین بیوتیک باعث افزایش معنی دار (05/0P<) هوادهی، ویسکوزیته، سختی، چسبندگی و انسجام نسبت به گروه شاهد گردید. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بیش تر از حد توصیه شده 6 واحد لگاریتمی پرگنه در هر گرم بستنی در تمامی نمونه های بستنی های پروبیوتیک و سین بیوتیک در دوره نگهداری به مدت 90 روز بود. میزان بقای باسیلوس کواگولانس چه بعد از فرآیند انجماد و چه در انتهای دوره نگهداری بستنی در شرایط انجماد بیشتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. اینولین اثر محافظتی روی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در دوره نگهداری نداشت. در بین پارامترهای حسی مورد ارزیابی فقط امتیاز داده شده به مزه بستنی های سین بیوتیک پس از 5 روز نگهداری در شرایط انجماد به طور معنی داری کمتر از بستنی شاهد بود اما در مجموع امتیازات، این اختلاف وجود نداشت. نوع پروبیوتیک تاثیری در خصوصیات مورد بررسی نداشت. با توجه به خصوصیات بستنی های تولیدی می توان چنین نتیجه گیری کرد که بستنی های فراسودمند کم چرب قابلیت تولید در مقیاس کوچک را دارند اما برای توصیه آن به منظور تولید در مقیاس تجاری مطالعات بیشتری لازم می باشد. واژه های کلیدی: غذاهای فراسودمند، بستنی فراسودمند، بستنی کم چرب، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، باسیلوس کواگولانس