تعیین بهترین دما برای خشک کردن فندق در استان گیلان

کیفیت فندق خشک تابعی از ویژگیهای ارگانولپتیکی و شیمیایی میوه می باشد که در فرآیند خشک شدن تحت تاثیر قرار میگیرد. تعیین یک شرایط ایده آل در فرآیند خشک کردن برای جلوگیری از صدمه دیدن فندق بسیار مهم است. در این تحقیق، فندق باپوست، در سه دما (40، 50 و 60 درجه سانتی گراد) و سرعت هوای خروجی m/s 1، بوسیله یک خشک کن آزمایشگاهی و بصورت لایه نازک، خشک شد. یکی از اهداف انجام تحقیق مذکور، بررسی سینیتیک خشک شدن فندق با پوست در محدوده دمایی 40 تا 60 درجه سانتی گراد بود که علاوه بر ترسیم منحنی تغییرات رطوبت در دماهای مختلف و مدلسازی فرایند خشک شدن، ضریب نفوذ موثر، انرژی فعال سازی، انرژی کل و انرژی ویژه مورد نیاز برای خشک کردن فندق با پوست، بصورت تک لایه، محاسبه شد. مدت زمان لازم برای خشک شدن و تغییرات کیفی فندق(درصد روغن، درصد پروتیین، درصد اسیدیته و عدد پراکسید روغن) نیز ارزیابی شد. همچنین برای تعیین درصد مطلوبیت طعم و وضعیت ظاهری نمونه های فندق خشک شده، آزمون های حسی، با حضور مصرف کنندگان فندق انجام شد. نتایج تحقیق نشان داد که مدت زمان خشک شدن در دمای 60 درجه سانتی گراد، نسبت به دمای 40 و 50 درجه سانتی گراد، به ترتیب، 42/34 و 20 درصد کمتر بود. روغن نمونه های فندق خشک شده در دمای 60 درجه سانتی گراد، کمترین میانگین درصد اسیدیته و عدد پراکسید را نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نتایج حاصل از آزمون های حسی نشان داد که مصرف کنندگان، فندق های خشک شده در دمای 60 درجه سانتی گراد را نسبت به نمونه های دیگر، ترجیح می دهند. در مدلسازی فرآیند خشک کردن فندق، مدل میدیلی و همکاران در سه دمای خشک کردن، نسبت به سایر مدل ها، بهترین برازش را با داده های آزمایش داشت. همچنین مقدار ضریب پخش موثر در نمونه های خشک شده فندق در دماهای مختلف بین10-10×26373/1 تا 10-10×50064/2 متر بر مجذور ثانیه تغییر می کند. انرژی فعال سازی برای فندق در محدوده دمایی 40 تا 60 درجه سانتی گراد، 622/29 کیلو ژول بر کیلوگرم مول و ثابت ضریب نفوذ موثر نیز 5-10×1/1 متر بر مجذور ثانیه بدست آمد. بر اساس نتایج بدست آمده، دمای C° 60 برای خشک کردن فندق با پوست پیشنهاد می شود.کلمات کلیدی: فندق، سینتیک خشک کردن، آزمون های حسی و عدد پراکسید