معرفی راهکارهای مناسب افزایش زمان ماندگاری و ارزش صادراتی مغز گردو از طریق روش های غیرشیمیایی و بسته بندی مناسب

گردوی ایران از مرغوب ترین گردوهای جهان است که سالیانه حدود 113 هزار تن از آن تولید می شود. میزان روغن گردوی ایرانی حدود 64 تا 72 درصد می باشد و با توجه به میزان بالای روغن و به ویژه اسیدهای چرب اشباع نشده موجود در آن، این میوه ی خشکباری می تواند به سرعت دچار اکسیداسیون شود. در این طرح هدف این است که با استفاده از روش های فیزیکی و بسته بندی مناسب زمان ماندگاری مغز گردو و به دنبال آن ارزش صادراتی این محصول را افزایش دهیم. به این منظور گردوی با رقم معلوم از یک درخت برداشت شد. ابتدا آزمون های شیمیایی مثل اندیس پراکسید، عدد اسیدی، مقدار رطوبت و مقدار روغن آن ها اندازه گیری شدند. سپس نمونه های مغزشده در دو دمای 50 و 70 درجه سانتی گراد در دو مدت زمان 2 و 10 دقیقه گرما داده شدند. مقدار حدود 100 گرم از هر یک از نمونه ها داخل پوشش بسته بندی از نوع LDPE تحت سه شرایط معمولی، خلا و ازت بسته بندی شده و به مدت 18 ماه نگهداری گردیدند. هر شش ماه ویژگی هایی مثل اندیس پراکسید و عدد اسیدی نمونه ها تعیین گردید. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که پس از 6 ماه نگهداری، اثر شرایط بسته بندی بر عدد پراکسید و اثر تمام عوامل بر اسیدیته نمونه های گردو معنی دار بود(01/0> p). به طوری که عدد پراکسید در نمونه های بسته بندی شده در شرایط اتمسفر ازت نسبت به سایر نمونه ها افزایش کمتری داشت. همچنین عدد اسیدی در نمونه هایی که قبل از بسته بندی در دمای 70 درجه سانتی گراد برشته شده بودند کمتر بود. پس از 12 ماه نگهداری اثر تمام عوامل بر عدد پراکسید و اسیدیته نمونه ها معنی دار بود (01/0> p). به این صورت که کمترین عدد پراکسید و اسیدیته مربوط به نمونه های حرارت داده شده در دمای 50 درجه سانتی گراد و زمان دو دقیقه بود. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده، برای نگهداری مغز گردو باید گردوها را قبل از بسته بندی در دمای 50 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه حرارت داده سپس در شرایط اتمسفر ازت بسته بندی نمود. به این ترتیب می توان مغز گردو را تا شش ماه سالم نگهداری کرد. بعد از گذشت شش ماه به تدریج اکسیداسیون گردو افزایش می یابد. به طوری که پس از 12 ماه و 18 ماه نگهداری مقدار عدد پراکسید و اسیدیته نمونه ها بالاتر از حد مطلوب بود.کلمات کلیدی: آجیل ها، اکسیداسیون، بسته بندی، مغز گردو، نگهداری