فرمولاسیون و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی پسته

پسته (Pistacia vera L .) از محصولات بومی و با ارزش کشور ما از نظر اقتصادی و تغذیه ای می باشد. این در حالی است که این محصول از میزان ضایعات بالایی برخوردار بوده و تاکنون به دلیل مطالعات اندک صنایع تبدیلی آن نیز شاهد پیشرفت چشمگیری نبوده است. می توان این ضایعات را با به کارگیری دانش فنی، به بخش تولید انتقال داد و بهره وری اقتصادی ایجاد نمود. از این رو هدف از اجرای این تحقیق، استفاده از پسته های درجه دو و سه، در تولید یک نوشیدنی فراسودمند است. هم چنین به منظور ایجاد بافت، سامانه امولسیونی مناسب و احساس دهانی مطلوب از هیدروکلوییدها استفاده گردید. بدین منظور اثر دو نوع صمغ کاراگینان و گزانتان هریک در سه سطح 3/0، 6/0 و 9/0 درصد و خمیر پسته نیز در دو سطح 10 و 15 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی پسته تولیدی در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان هر دو صمغ در فرمولاسیون نوشیدنی پسته میزان pH و بریکس به طور معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد کاهش یافت در حالی که بر میزان اسیدیته افزوده شد. هم چنین نتایج آزمون پردازش تصویر نشان داد که نمونه های حاوی صمغ کاراگینان نسبت به صمغ گزانتان و نمونه های حاوی سطح بالاتر خمیر پسته (15 درصد) به ترتیب از میزان مولفهL* و a* بیشتری برخوردار بودند. از سوی دیگر اختلاف معنی داری در میزان مولفه b* نمونه ها مشاهده نگردید. هم چنین نمونه حاوی 10 درصد خمیر پسته و 3/0 درصد صمغ گزانتان بالاترین امتیاز پذیرش کلی که میانگین امتیاز سایر پارامترهای مورد ارزیابی در آزمون حسی بود، کسب نمود.کلمات کلیدی: امولسیون، پسته، کاراگینان، گزانتان، نوشیدنی