بررسی تاثیر شرایط خشک کردن و نگهداری بر تثبیت میکروارگانیسم های مفید در سبوس

سبوس منبعی غنی از ترکیبات ارزشمند مانند فیبرهای رژیمی، اسید های آمینه، ویتامین ها و املاح است. به دلیل وجود این ترکیبات ارزشمند، سبوس، محیط کشت مناسبی برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم های مفید برای سلامت انسان است. میکروارگانیسم های مفید در پیشگیری و درمان برخی بیماری های عفونی، تاثیر بر فلور میکروبی روده، بهبود ایمنی بدن و کاهش حساسیت نقش دارند. سیستم آنزیمی قوی این میکروارگانیسم ها قادر است برخی از ترکیبات موجود در سبوس مانند اسید فیتیک را تجزیه کرده و باعث بهبود خصوصیات تغذیه ای آن شود. تثبیت این میکروارگانیسم ها در سبوس امکان استفاده این محصول پری بیوتیک که حاوی میکروارگانیسم های مفید است را در طیف وسیعی از محصولات غذایی بخصوص محصولات نانوایی امکان پذیر می سازد. در این پژوهش از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارم و مخمر ساکارومایسس سرویسیه که هر دو دارای خواص پروبیوتیک برای انسان هستند و همچنین باعث بهبود کیفیت محصولات نانوایی می شوند، استفاده شد. ابتدا سبوس تخمیر شده توسط باکتری های اسید لاکتیک و مخمر نانوایی در شرایط بهینه رشد تولید شد. سپس تاثیر سه روش نگهداری (یخچال، فریزر و خشک کردن در شرایط محیطی) بر میزان زنده ماندن میکروارگانیسم های موجود بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان زنده ماندن میکروارگانیسم ها در روش نگهداری در یخچال، خشک کردن در شرایط محیطی و فریزر به ترتیب حدود 95، 8 و 2 درصد بود بنابراین نگهداری در یخچال، شرایط متعادلی برای حفظ و زنده ماندن این میکروارگانیسم ها نسبت به دو روش دیگرفراهم نمود. واژه های کلیدی: خشک کردن، سبوس گندم، نگهداری