مقایسه اثر امولسیفایرها و هموکتانتها بر ماندگاری نان مسطح و رنگسنجی با استفاده از تکنیک پردازش تصویر

استفاده از افزودنیها یکی از مناسبترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت است. به طور معمول این ترکیبات به منظور بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی، یکنواختی و به تعویق انداختن بیاتی مورد استفاده قرار میگیرند. امروزه میتوان تاثیر این مواد را با استفاده از روشهای غیرتخریبی مورد ارزیابی قرار داد. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر افزودن امولسیفایرهای داتم، سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات و E‮‭471‬ به مقدار ‮‭0/2‬ درصد و هموکتانتهای پلیپروپیلن، گلیسرین و پلیسوربات ‮‭60‬ به مقدار ‮‭0/5‬ درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خصوصیات کمی و کیفی نان بربری در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود (‮‭0/05‬‭> P). ‬به منظور بررسی تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان با روش پردازش تصویر و نرم افزار‭Image J ‬استفاده گردید. نتایج نشان داد که اضافه کردن هریک از افزودنیها به طور معنی داری سبب افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و پذیرش کلی نمونه های تولیدی و کاهش میزان سفتی و در نتیجه بیاتی نمونه ها در مقایسه با نمونه شاهد گردید (‮‭0/05‬‭> P). ‬همچنین نتایج ارزیابی پردازش تصاویر نشان داد با استفاده از افزودنیها، میزان مولفه های ‭L* ‬و ‭b* ‬افزایش و میزان مولفه ‭a* ‬کاهش یافت (‮‭0/05‬‭> P). ‬نتایج گویای آن بود که در بین هموکتانتهای مورد استفاده، پلیپروپیلن به مقدار ‮‭0/5‬ درصد و در بین امولسیفایرهای E‮‭471‬ و سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات، سدیم استیاروییل 2-لاکتیلات به مقدار ‮‭0/2‬ درصد توانایی بالاتری در بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان بربری داشت. کلمات کلیدی: افزودنی، امولسیفایر، پردازش تصویر، نان بربری، هموکتانت