بررسی اثر شرایط خشک کردن بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ماندگاری اسلایس (برگه) لیمو

خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری محصولات تازه کشاورزیاست. این روش با کاهش آب درون محصولات کشاورزی و مواد غذایی، از تخریب و فساد جلوگیری نموده وسبب کاهش ضایعات محصول میصگردد.در این پژوهش به منظور تعیین شرایط خشک کردن اسلایس لیمو از یک خشک کن آزمایشگاهی کابینتی استفاده گردید. در مرحله اول اجرای طرح، ابتدا اثر سه فاکتور دمای خشک کردن (‮‭45‬ تا ‮‭75‬ درجه سانتیصگراد)، سرعت هوای خشک کردن (‮‭0/5‬ تا ‮‭2/5‬ متر بر ثانیه) و ضخامت اسلایس(5 تا 9 میلی متر) هر کدام در 5 سطح برای پیش بینی مقادیر زمان خشک کردن، اسیدیته قابل تیتر و مولفه های رنگی‭(L‬، a، ‭b)‬مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده با استفاده از یک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیرمورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.در مرحله بعد تاثیر استفاده از متابی سولفیت سدیم(غلظت ‮‭300‬ پی پی ام) و فرآیند آنزیم بری(آب ‮‭90‬ درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه) بر تغییرات رنگ اسلایس لیمو با ضخامت 4 میلی متر، طی خشک کردن در دمای ‮‭70‬ درجه سانتی گراد و سرعت ‮‭1/5‬ متر بر ثانیه مورد بررسی قرار گرفت. بهمنظوربررسیتغییراتویتامینثدردماهایمختلفنمونههایاسلایسلیموباضخامت 4 میلیمتردرسهدمای ‮‭60 50‬، و ‮‭70‬ درجهسانتیگرادوسرعت‮‭1/5‬ متربرثانیهخشکگردیدومیزانویتامینث آنهااندازهگیریگردیدوسپس ماندگاری نمونه های فوق در سه دمای،‮‭25 4‬ و ‮‭35‬ درجه سانتی گراد به مدت 6 ماه بررسی شد و هر ماه یک بار تغییرات رنگ تیمار ها بررسی گردید. نتایج نشان داد کهدر خشک کردن اسلایس لیمو ترش دوره ی نرخ ثابت وجود ندارد و کل فرآیند خشک کردن این محصول در دوره ی نرخ نزولی رخ می دهد. دمای خشک کردن و ضخامت اسلایس لیمو ترش پارامتر موثری در فرآیند خشک کردن این محصول می باشد. تاثیر دما، ضخامت اسلایس، اثر درجه دوم دما و سرعت هوای خشک کردن نیز بر زمان خشک کردن بسیار معنی دار بود (‮‭0/01‬‭(P<‬اما سرعت هوای خشک کردن بر فاکتورزمان خشک کردن معنی دار نبود. با افزایش دما، زمان خشک کردن کاهش و با افزایش ضخامت، زمان خشک شدن افزایش می یابد. دما و اثر درجه دوم آن بر میزان اسیدیته بسیار معنی دار بود (‮‭0/01‬‭(P<. ‬با افزایش ضخامت و افزایش دما مقدار سبزی نمونه ها( مولفه رنگی ‭a ) ‬به صورت درجه دوم تغییر کرد.با افزایش ضخامت و افزایش دما میزان روشنی(مولفه رنگی ‭L ) ‬کاهش یافت. از نظر تاثیر متابی سولفیت سدیم و فرایند آنزیم بری بر رنگ اسلایس ها حین خشک کردن بیشترین میزان روشنی(مولفه رنگی‭L) ‬در تیمار اسلایس لیمو بلانچ شده و غوطه ور شده در محلول متابی سولفیت سدیم مشاهده گردید.مقدار ویتامین ث در سطوح مختلف دمای خشک کردن و لیموی تازه تفاوت معنی داری در سطح 1 درصد داشت و بیشترین میزان ویتامین ث در دمای ‮‭70‬ درجه سانتی گراد مشاهده گردید. نتایج ماندگاری اسلایس های لیمو در سه دمای نگهداری 4و‮‭25‬و‮‭35‬ درجه سانتی گراد نشان داد که از نظر مولفه های رنگ‭( L‬، a، b، ‭E) ‬تفاوت معنی داری مشاهده گردید (‮‭0/01‬‭(P<‬اما دمای 4 درجه سانتی گراد نسبت به سایر دماها تغییرات رنگ کمی را به خود اختصاص داده بود. واژههایکلیدی: اسلایس، خشک کردن،رنگ لیمو، ماندگاری ، ویتامین ث