کاربرد روش خشک کردن اسمزی در تولید آلو با رطوبت بالا

این تحقیق در دو مرحله وبه مدت دو سال و نیم در مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان اجرا گردید.در مرحله اول، آلوبخارا ‭(Santa Rosa)‬، با سه روش (بدون پوست گیری،غوطه وری در محلول جوشان هیدروکسید سدیم ‮‭1/5‬ درصد به مدت 1 دقیقه و غوطه وری در محلول آب ونمک 7 درصد به مدت یکساعت) پوست گیریگردید.سپس نمونههای آلو در محلول های اسمزی حاوی مقادیر مختلف ساکارز و نمک و در زمان ثابت 5 ساعت تحت تیمار آبگیری اسمزی قرار گرفتند. نمونه های آبگیری شده دردستگاه خشک کن کابینی با استفاده از هوای داغدر درجه حرارت ‮‭60‬ درجه سلسیوس تا رسیدن به رطوبت نهایی ‮‭14‬درصد خشک گردیدند. نمونه های خشک شده به میزان ‮‭250‬ گرم در بسته هایاز جنسپلی اتیلن با دانسیته پایینوضخامت ‮‭50‬ میکرون بسته بندی و در دمای محیط به مدت 6 ماهنگهداری شدند.آزمونهای شیمیاییبرروی میوه تازه،میوهپیش فرآیند اسمز شده وخشک انجام شد.پس از شش ماه نگهداریدرصدآلودگی به حشرات و ارزیابی حسی نمونه ها انجام شد. نتایج مرحلهاول نشان داد که آلوهای خشک شده با پوستو پیش تیمارهای اسمزی ساکارز (بدون نمک) و نمک (بدون ساکارز) مناسب نبودند، لذا در مرحله دوم طرح این تیمارها حذف شدند.نتایج مرحله دومنشان داد که با افزایش درصد ساکارز در محلول های اسمزی درصد جذب مواد و درصدکاهش آب افزایش یافت. میزان قهوه ای شدن و درصد چروکیدگی بافت نمونه های آلو با افزایش غلظت ساکارز در محلول های اسمزی کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که تیمار پوست گیری شده با آب نمک و غوطه وری در محلول اسمزی ‮‭54‬ درصد ساکارز و 5 درصد نمک بهترین تیمار فرآوری از نظر مصرف کننده بوده است. واژه های کلیدی:آلو بخارا،خشک کردن اسمزی، ساکارز،نمک