استخراج و شناسایی آنتی اکسیدان های طبیعی کنجاله کلزا و تاثیر آن ها بر پایداری اکسیداتیو و ویژگی های حسی روغن کلزا

در این طرح با استخراج ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در کنجاله کلزا و جایگزینی آن با بخشی از افزودنی های سنتزی متداول در صنعت روغن، علاوه بر افزایش کیفیت، پایداری اکسیداتیو و ایمنی ‭(Safety) ‬روغن نباتی کلزا با بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگی های حسی کنجاله امکان استفاده بهتر از این محصول جانبی در صنایع تبدیلی روغن فراهم می آید. چهار رقم کانولا با نام های اکاپی ‭(Okapi)‬، هیبرید کانادایی هایولا ‮‭401‬ (‮‭401‬ ‭Hyola)‬، رقم آلمانی‭RGS‬‮‭003‬، و رقم ساری گل ‮‭91.7045 7045/91‬ ‭PF)) ‬مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه های اولیه شامل وزن هزار دانه، درصد روغن، درصد پروتیین، خاکستر، درصد اسید فیتیک، میزان گلوکوزینولات )میکرو مول بر گرم کنجاله ( و مجموع ترکیبات فنلی(میلی گرم معادل اسید سیناپیک بر گرم کنجاله) تعیین شد. همچنین ویژگی های شیمیایی و فیزیکی روغن های استحصالی از ارقام مختلف شامل اندیس یدی، ضریب شکست، وزن مخصوص، عدد پراکسید، اسیدهای چرب آزاد و پروفایل اسیدهای چرب مطالعه شد. در فاز بعدی عصاره های متانولی ‮‭95‬ درصد (حجمی/حجمی) کنجاله چربی گرفته این ارقام استخراج شد. جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های استخراج شده در سه سطح غلظت ،‮‭500 250‬ و ‮‭1000‬ پی-پی ام در مقایسه با آنتی اکسیدان های سنتتیک متداول شامل ‭BHA‬، ‭BHT‬، ‭TBHQ ‬با غلظت ‮‭200‬ پی پی ام به روغن کلزای ‭RBD ‬افزوده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها در سه شرایط مختلف نگهداری در دمای محیط به مدت 3 ماه در نور غیرمستقیم ‭(Shelf) ‬و نمونه برداری پس از ،0 ،‮‭2 1‬ و 3 ماه ؛ نگهداری در دمای محیط و در تاریکی به مدت 3 ماه و نمونه برداری پس از ،0 ،‮‭2 1‬ و 3 ماه، نگهداری در آون با دمای ‮‭65‬ درجه سلسیوس به مدت ‮‭15‬ روز و نمونه برداری پس از ،0 ،‮‭10 5‬ و ‮‭15‬ روز انجام شد. پایداری اکسیداتیو نمونه ها با استفاده از آزمون های تعیین عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و شاخص کل اکسیداسیون ‭(Totox Value) ‬تعیین شد. در مجموع ‮‭192‬ تیمار (‮‭16‬ نوع/غلظت آنتی اکسیدان در سه شرایط نگهداری و در 4 زمان نگهداری) مورد ارزیابی قرار گرفت. به طور کلی در هر سه شرایط نگهداری عصاره حاصل از ارقام مختلف در تمامی غلظت ها در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد آنتی اکسیدان) باعث افزایش پایداری اکسیداتیو روغن ها شدند و حتی موثرتر از آنتی اکسیدان های ‭BHA ‬و ‭BHT ‬بودند. قابلیت آنتی اکسیدانی عصاره ها کمتر از آنتی اکسیدان ‭TBHQ ‬بود. افزایش غلظت عصاره با افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها همراه بود. در بین تیمارهای حاوی عصاره اتانولی کلزا، تیمارهای حاوی ‮‭1000‬ پی پی ام عصاره رقم هایولا ‮‭401‬ بیشترین پایداری اکسیداتیو را داشتند. کمترین پایداری مربوط به تیمار حاوی ‮‭250‬ پی-پی ام عصاره رقم ‭PF ‬بود. عصاره های دو رقم اکاپی و ‭RGS‬‮‭003‬ تقریبا مشابه بودند. کاربرد عصاره کلزا اثر نامطلوب بر ویژگی های حسی محصول نداشت. واژه های کلیدی: آنتی اکسیدان، پایداری اکسیداتیو، روغن کلزا، کنجاله، محصولات جانبی