بهبود خواص کمی و کیفی ماندگاری نان بربری توسط افزودنی طبیعی (کنسانتره کشمش)

نان بربری از جمله نان های نیمه مسطح سنتی ایران است که به سرعت بیات می شود. تلاش های فراوانی برای افزایش زمان ماندگاری نان و تاخیر در بیاتی آن انجام شده است که از مهم ترین آنها استفاده از انواع بهبوددهنده های نان مثل امولسیفایر، آنزیم و صمغ و ترکیبات جاذب رطوبت می باشد. با افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان تمایل آنها به استفاده از افزودنی های طبیعی بیشتر شده است. از این رو محققان درصدد استفاده از منابع طبیعی برای بالا بردن کیفیت مواد غذایی شده اند. در این میان، استفاده از کنسانتره کشمش به واسطه داشتن برخی ترکیبات مانند قندها، همچنین اسیدهای چرب طبیعی و فیبر موجود در آن در بهبود کیفیت و ماندگاری محصولات نانوایی مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق از کنسانتره کششمش به دو صورت دودی و آفتابی در سه سطح (،‮‭3 1‬ و 5 درصد) برای بهبود خواص کیفی، ریولوژیک و حسی نان استفاده شد. دادهها در قالب طرح کامل تصادفی تجزیه و مقایسه میانگین ها به روش دانکن انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از کنسانتره کشمش آفتابی بهتر از کشمش دودی بود. همچنین، کشمش دودی بیشتر بر بهبود رنگ و رطوبت و کشمش آفتابی بر بهبود خصوصیات حسی موثر بود. بین کنسانتره کشمش دودی و آفتابی بر افزایش حجم و خصوصیات بافتی تفاوت معنی داری نبود. بررسی تیمارها در نهایت نشان داد که استفاده از کنسانتره کشمش آفتابی در سطح 5 درصد باعث بهبود خواص نان شده و به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. کلمات کلیدی: افزایش ماندگاری، افزودنی طبیعی، کشمش آفتابی، کشمش دودی، نان بربری