بررسی امکان استفاده از ژلاتین استخراج شده از ضایعات فرآوری کپور ماهیان پرورشی در تولید کره کم چرب

فرآورده های جانبی یا زایدات بیش از نیمی از وزن آبزیان را شامل می شود. بخش عمده زایدات از پروتیینهای بافت همبند تشکیل یافته که پتانسیل مناسبی جهت تولید ژلاتین فراهم می نماید. امروزه به دلیل افزایش آگاهی و ملاحظات سلامتی، مصرف کنندگان گرایش زیادی به رژیمهای غذایی با مقدار چربی و کالری پایین دارند. در این تحقیق امکان استفاده از ژلاتین ماهی کپور نقره ای بعنوان منبع پروتیین، عامل ژل کننده و پایداری امولسیون، همچنین جایگزین بخشی از روغن، در تولید پخشینه کم چرب مورد بررسی قرار گرفته است. تعداد 6 تیمار با نسبتهای ‮‭1:1‬ و ‮‭2:1‬ از ژلاتین ماهی به پکتین در غلظتهای،1 ،‮‭3 2‬ درصد (پکتین)، تولید و برای ارزیابی های کیفی و تعیین ماندگاری در دمای یخچال نگهداری گردید. نتایج نشان داد که امولسیونهای تولید شده از پایداری فیزیکی مناسب برخوردار بوده و طی هشت هفته نگهداری، هیچیک از پدیده های ناشی از شکسته شدن در تیمارها مشاهده نگردید‭. pH ‬تیمارهای مختلف ‮‭4/9‬ تا ‮‭4/5‬ بود. میزان رطوبت تیمارها در زمان تولید از حداکثر 9/%‮‭68‬ برای T1 (نسبت ‮‭1:1‬ ژلاتین/پکتین) تا حداقل 4/%‮‭65‬ برای T6 (نسبت ‮‭6:3‬ ژلاتین/پکتین) متغییر بود. میزان چربی تیمارها حداکثر 4/%‮‭28‬ اندازه گیری شد. حداکثر و حداقل مقدار پروتیین تیمارها به ترتیب 8/%3 برای T6 و 6/%1 برای T2 (نسبت ‮‭2:1‬ ژلاتین/پکتین) بدست آمد. اختلاف معنی دار بین میزان خاکستر تیمارهای مختلف پخشینه با نمونه شاهد (کره گیاهی تجاری) ملاحظه نگردید (‮‭0/05‬ ‭p). ‬میزان اسیدیته تیمارها طی نگهداری دارای روند صعودی بوده و برای کلیه تیمارها نسبت به زمان تولید افزایش قابل ملاحظه ای داشت (‮‭0/05‬ ‭p ). ‬عدد پراکسید ‭(PV) ‬تیمارها افزایش معنی داری را طی نگهداری نشان داد. اختلاف قابل ملاحظه ای بین تغییرات ‭PV ‬تیمارها در هفته های مختلف نمونه برداری مشاهده نگردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد که پارامترهای استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به میزان قابل توجه ای با افزایش نسبت پکتین به ژلاتین ماهی در تمامی تیمارها افزایش می یابد. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که از حیث تمام شاخصهای حسی (رنگ، بو، طعم و مزه و بافت) تفاوت معنی داری بین تیمارهای آزمایشی و کره گیاهی موجود در بازار وجود دارد. افزایش قابل ملاحظه کپک و مخمر و همچنین باکتریهای سرمادوست در طول نگهداری، در تمامی تیمارها مشاهده شد. در هفته هشتم نگهداری رشد ماکروسکوپی کپک در تمام نمونه ها قابل مشاهده بود. در هیچیک از نمونه ها رشد کلیفرم مشاهده نگردید. نتایج نشان داد که خواص پخشینه کم چرب بطور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر نسبتهای مختلف ژلاتین ماهی به پکتین قرار می گیرد. به نظر می رسد که نتایج تحقیق می تواند فرصتهای جدیدی را در توسعه بازار، با معرفی محصولات نوین، متناسب با نیازهای مصرف کنندگان در اختیار قرار دهد. برخی نقایص کیفی مشاهده شده در این تحقیق را می توان در تولید صنعتی محصول و با بهره گیری از ماشین آلات مناسب مرتفع نمود. کلمات کلیدی: ژلاتین ماهی، پخشینه کم چرب، زایدات آبزیان، خواص کیفی، پروفایل بافت، عمر ماندگاری، دمای یخچال.