بررسی امکان جایگزینی آرد گندم با آرد جوکامل و بدون پوشینه در تهیه نان مسطح و بهینه سازی فرمولاسیون آن

نان اصلیترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته است و گندم مهمترین ماده اولیه نان در سالیان متمادی بوده است. بسیاری از این کشورها به دنبال برنامه های جایگزینی سایر غلات و مواد کشاورزی در دسترس به جای گندم هستند که آرد مناسبی را جایگزین آرد گندم نمایند. در میان غلات جو و جو بدون پوشینه کیفیت تغذیهای بسیار بالایی دارند. این دانهها حاوی فیبر، ویتامینهای ضروری و املاح معدنی مورد نیاز بوده و از نظر چربی مقدار کمی دارند و عاری از کلسترول هستند. آرد جو و جو بدون پوشینه قابلیت استفاده در نانهای ترکیبی را دارند. با وجود این وقتی در ترکیب با گندم استفاده شوند مغز نان خشک تر و زودتر بیات میشود. هدف اصلی این تحقیق تولید نان قابل قبول و مطلوب و با کیفیت از مخلوط آرد جو و جو بدون پوشینه با گندم بود. اهداف ویژه تحقیق ارزیابی قابلیت استفاده از درصدهای مختلف اختلاط آرد گندم با آرد جو و جو بدون پوشینه بود و تعیین اثرات اسیداسکوربیک و صمغ گوار بر بهبود خواص پخت نان تهیه شده از مخلوط این آردها بود. نتایج نشان داد ‮‭20‬ درصد جایگزینی آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه بهمراه 1 درصد صمغ گوار و ‮‭200‬ پیپیام اسیداسکوربیک و جایگزینی آرد گندم با ‮‭25‬ درصد آرد جو با همان مقدارهای صمغ گوار و اسیداسکوربیک از نظر خواص کیفی و حسی بهترین کیفیت را در نان حاصل داشتند. واژه های کلیدی: جو، جو بدون پوشینه، خواص تغذیه ای، خواص کیفی، نان ترکیبی