بررسی امکان بهبود بافت و قابلیت پذیرش برگر ماهی کپور نقره ای با افزودن پکتین در مواد برگر ‭(( Hypophthalmicthys molitrix‬

در این تحقیق خصوصیات فیزیکی برگر ماهی کپور نقره ایطی یک دوره ششماه نگهداری در دمای ‮‭18‬- درجه سانتیگراد با استفاده از پکتین مورد بررسی قرار گرفت. شاخصهایی همچون سختی بافت ، آبدار بودن ، طعم دار بودن محصول و نیز پذیرش کلی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت با استفاده از ارزیابان ماهر، همچنین به منظور بررسی تغییرات کیفی تیمارها شاخصهای شیمیایی میکروبی نظیر پراکسید ، مجموع بازهای ازته فرار ، شمارش کلی باکتریها ( توتال کانت) و سرمادوستها مورد ارزیابی قرار گرفته آزمونهای مورد نظر به مدت شش ماه به صورت ماهانه بر روی تیمارها انجام گرفت، نتایج حاصله نشاندهنده این است که افزودن پکتین به میزان ‮‭0/3‬ % باعث مقبولیت بافت برگر از نظر پذیرش کلی گردیده و اختلافات حاصله معنی دار میباشد .از نظر آزمون های شیمیایی نیز نتایج نشان داده شدبا افزایش مدت زمان نگهداری برگر در سردخانه ‮‭18‬-درجه، میزان بازهای ازته فرار و پراکسید به طور معنی دار افزایش می یابد. میانگین میزان بازهای ازته فرار از‮‭15/2 1/2‬ در زمان تولید به ‮‭26/5 1/17‬میلی گرم درصدگرم نمونه پراکسید از‮‭0/61 0/6‬ به‮‭3/56 0/6‬ میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم در تیمار منتخب رسید بنابراین به رغم افزایش معنی دار شاخصهای فیزیکی ، شیمیایی ، ارزیابی حسی و آنالیز بافت در طی مدت زمان شش ماه نگهداری در سردخانه ‮‭18‬- درجه سانتیگراد برگر تولیدی با استفاده از پکتین به میزان ‮‭0/3‬ % با حد مجاز فاصله داشته و قابل پذیرش خواهد بود لغات کلیدی: برگر ماهی ، کپور نقره ای ، نگهداری در سردخانه ، تغییرات کیفی ، زمان ماندگاری