بهینه سازی فرآیند تولید نان لایه دار تخمیری ‭(Puff Pastry)‬

هدف از این پژوهش بهینه سازی فرآیند تولید نان لایه دار تخمیری بود. برای تعیین اثر مواد اولیه مختلف بر خصوصیات کیفی نان لایه دار ابتدا خصوصیات کیفی هر یک از این مواد اولیه تعیین شد، سپس با استفاده از این مواد در مقدار توصیه شده(‮‭1500‬ گرم آرد، ‮‭50‬ گرم شورتنینگ، 9 گرم بهبود دهنده و%1 مخمر) آزمون پخت انجام گرفت. نتایج نشان داد که محصول تهیه شده با آرد نول کارخانه آرد البرز از میزان جذب آب بالاتری نسبت به سایرین برخوردار است. مارگارین مهگل در فرمولاسیون، بالاترین میزان جذب آب را نسبت به سایر مارگارین ها نشان داد(در مقایسه بر اساس نوع مارگارین). مقایسات انجام شده نشان دهنده تاثیر بهتر بهبود دهنده سحر و مخمر ایران مایه بر میزان جذب آب خمیر لایه دار می باشد(به ترتیب در مقایسه بر اساس نوع بهبود دهنده و مخمر). با مقایسات انجام شده بر اساس نوع آرد مشاهده شد محصول حاصل از آرد نول کارخانه تک از میزان حجم بالاتری نسبت به سایرین برخوردار است. مارگارین پرتودانه خزر در فرمولاسیون بالاترین میزان حجم را نسبت به سایر مارگارین ها نشان داد. مقایسات انجام شده نشان دهنده تاثیر بهتر بهبود دهنده سحر و مخمر رضوی بر میزان حجم نان لایه دار بود . بر اساس نوع آرد، محصول تهیه شده با آرد نول کارخانه تک از میزان ارتفاع مخصوص بالاتری نسبت به محصول سایر آرد ها برخوردار بود. مارگارین مهگل در فرمولاسیون بالاترین میزان ارتفاع مخصوص را نسبت به سایر مارگارین ها نشان داد. بهبود دهنده گلنان پوراتوس بر ارتفاع مخصوص تاثیر بهتری داشت و مخمر ایران مایه نیز در مقایسه بر اساس مخمر از ارتفاع مخصوص بالاتری برخوردار بود. بر اساس نوع آرد، محصول تهیه شده با آرد نول کارخانه تک از میزان حجم مخصوص بالاتری نسبت به محصول سایر آردها برخوردار بود. مارگارین مهگل در فرمولاسیون بالاترین میزان حجم مخصوص را نسبت به سایر مارگارین ها نشان داد. مقایسات انجام شده نشان دهنده تاثیر بهتر بهبود دهنده گلنان پوراتوس بر حجم مخصوص بوده و مخمر ایران مایه نیز در مقایسه بر اساس مخمر برحجم مخصوص تاثیر بهتری داشته است. محصول تهیه شده با آرد نول کارخانه تک از میزان کیفیت حسی بالاتری نسبت به محصول سایر آرد ها برخوردار بود. مارگارین مهگل در فرمولاسیون بالاترین مقبولیت حسی را نسبت به سایر مارگارین ها نشان داد(در مقایسه بر اساس نوع مارگارین). مقایسات انجام شده نشان دهنده تاثیر بهتر بهبود دهنده گلنان پوراتوس بر مقبولیت حسی بوده و مخمر ایران مایه نیز در مقایسه بر اساس مخمر از کیفیت حسی بالاتری برخوردار بود. در نهایت با توجه به تاثیر عوامل مختلف بر کیفیت ملاحظه گردید برای دستیابی به کیفیت بالاتر محصول ، مواد اولیه استفاده شده باید دارای خصوصیات تعیین شده در ارزیابی اولیه باشند تا بتوانند کیفیت محصول بالاتری را ایجاد کنند. از آنجا که مقبولیت حسی به عنوان عامل تعیین کننده در بازار است لذا نان لایه دار تولید شده با ترکیبی از مواد اولیه شامل آرد نول کارخانه تک، مارگارین شرکت مهگل،بهبود دهنده شرکت گلنان پوراتوس و مخمر شرکت ایران مایه می تواند بهترین ترکیب موردنظر باشد. با توجه به نتایج حاصل از ارزیابی خصوصیات کیفی مواد اولیه می توان نتیجه گرفت که وجود مشخصات مواد اولیه برتر در مواد اولیه لازمه تولیدمحصول با کیفیت بالاتر می باشد. واژه های کلیدی: بهبود دهنده، ماگارین، مخمر، نان لایه دار