بررسی اثر سه نوع اسانس طبیعی و زمان انبارمانی بر خصوصیات کیفی چای سیاه ایرانی

ایجاد تنوع در چای با افزودن اسانس ها همواره مورد توجه تولیدکنندگان بوده است. اما تغییرات خصوصیات کیفی این نوع چای در زمان نگهداری، به درستی مشخص نشده است. به این منظور، آزمایشی با سه نوع اسانس انجام شد و تغییرات ایجاد شده در خصوصیات کیفی چای طی مدت یک سال انبارمانی مورد ارزیابی قرار گرفت. این آزمایش به صورت فاکتوریل (با دو فاکتور) با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد. فاکتور اول یعنی نوع اسانس در چهار سطح شامل: بدون اسانس، اسانس هل، اسانس برگاموت و اسانس ارل گری و فاکتور دوم یا دوره انبارمانی در 7 سطح شامل شروع انبارمانی، ،2 ،4 ،6 ،‮‭10 8‬ و‮‭12‬ ماه نگهداری در انبار اعمال گردید. اسانس های هل، برگاموت و ارل گری به ترتیب به میزان یک، دو و دو درصد به چای سیاه اضافه شدند. در ابتدا و هر دو ماه یک بار طی دوره یک ساله ی انبارداری، رنگ سنجی، خصوصیات حسی و درصد رطوبت چای ارزیابی شد. پایداری اسانس ها با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی در ابتدا و انتهای انبارمانی آزمون شد. داده ها به کمک نرم افزار آماری ‭SAS ‬تجزیه وتحلیل شدند. نتایج نشان داد، میزان افزایش رطوبت نمونه ها در چای با اسانس برگاموت بیشتر از سایر نمونه ها بوده است (‮‭6/06‬ درصد). چای بدون اسانس از نظر رنگ کل و امتیاز حسی نسبت به انواع چای اسانس دار از رتبه پایین تری برخوردار بود. گذشت زمان انبارمانی روند کاهشی محسوسی را در درصد تیاروبیجین، نسبت تیافلاوین به تیاروبیجین و امتیاز حسی همه نمونه های چای ایجاد نمود (1‭p<% ). ‬درصد اسانس کل در همه نمونه ها پس از یک سال کاهش داشت. کلمات کلیدی: چای سیاه، اسانس، کیفیت، ماندگاری