بررسی امکان تولید نان بربری با استفاده از مخلوط آرد گندم و سیب زمینی

کاهش ضایعات نان و همچنین تعدیل گندم مصرفی در تولید نان و سایر فرآورده های آرد گندم از راهکارهای اصلی و حتی با صرفه تر از تولید میصباشند. در راهکار اول به منظور کاهش ضایعات فعلی گندم و فرآوردهصهای مصرفی اقدامات فنی بسیاری در جریان است. در راهکار دوم دستیابی به روشی نو و تجربهصای جدید بهصمنظور جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در تولید نان و فرآورده های غلات با سایر محصولات کشاورزی هدف اصلی پروژه حاضر است. بدین منظور از آرد سیب زمینی به عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان بربری استفاده گردید. سطوح جایگزینی ،‮‭20 10‬ و ‮‭30‬ درصد بود، همچنین از صمغ گوار در چهار سطح صفر، 2/،‮‭0/4 0‬ و ‮‭0/6‬ درصد بر اساس وزن کل آرد (آردگندم +آرد سیب زمینی) استفاده شد. به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد سیب زمینی درکنار صمغ گوار بر ویژگی های ریولوژیکی خمیر، از آزمون فارینوگرافی، اکستنسوگرافی و آمیلوگرافی استفاده گردید و نتایج نشان داد که جایگزینی آرد سیب زمینی به همراه افزودن صمغ گوار، قادر است خصوصیات ریولوژیکی خمیر از جمله میزان جذب آب، مقاومت به کشش و ویسکوزیته را بهبود بخشد. از آزمون های رنگ سنجی، حسی و بافت سنجی به منظور ارزیابی نان ترکیبی حاصل استفاده گردید و نتایج نشان داد که جایگزینی آرد سیب زمینی سبب ایجاد رنگ بهتر، ویژگی های حسی مطلوب تر و میزان تخلخل و نرمی مغز بالاتر در مقایسه با نمونه شاهد خواهد شد و همچنین در بین تیمارها، نمونه حاوی ‮‭20‬ درصد آرد سیب زمینی و ‮‭0/4‬ درصد صمغ گوار بهترین خواص را نشان داد. کلمات کلیدی: نان بربری ترکیبی، آرد سیب زمینی، صمغ گوار، خصوصیات ریولوژیکی خمیر، پردازش تصویر.