مطالعه سینتیک قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب تیمار یافته با افزودنی های مجاز

انجیر میوه ای مغذی و سالم با محتوای کربوهیدراتی بالا (70-65 درصد) است و بنابراین به عنوان یک میوه انرژی زا محسوب می شود. به علاوه دارای مقادیر قابل ملاحظه ای ویتامین (C ,B2 ,B1 ,A) و املاح (نظیر آهن، کلسیم، منیزیم و مس) و فیبر است. استان فارس و در راس آن شهرستان استهبان با دارا بودن 38 هزار هکتار سطح زیر کشت و تولید سالانه تقریبا 30 هزار تن انجیر خشک مقام نخست را در کشور دارا می-باشد. یکی از فراورده های این محصول، انجیر پرسی (نیمه مرطوب) می باشد که با خیساندن انجیر خشک و سپس مشروط کردن آن به دست می آید. یکی از مشکلات در فرآیند این محصول تغییر رنگ سریع پس از تولید می باشد که این مساله باعث ضایع شدن محصول، کاهش بازارپسندی و پذیرش آن توسط کشورهای مصرف کننده می شود. بنابراین مطالعه و تحقیق در زمینه کنترل و جلوگیری از بروز قهوه ای شدن این محصول و بهبود کیفیت آن در راستای تولید ملی و افزایش هر چه بیشتر صادرات از اهمیت قابل ملاحظه ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق، مطالعه سینتیک واکنش های قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب تحت تاثیر افزودنی های مجاز و شرایط نگه داری می باشد. در این تحقیق به منظور مطالعه تاثیرکاربرد افزودنی های مجاز بر رنگ نمونه های انجیر نیمه مرطوب، از سیتریک اسید با غلظت های 0/5، 1، 2 و 3 درصد، کلرید کلسیم با غلظت های 0/6، 1، 1/5 و 2 درصد، سیستیین با غلظت های 0/05، 0/07، 0/2و 0/5 و متا بی سولفیت سدیم با غلظت های 500، 800 ، 1000و 1200 پی پی ام در دما و زمان بهینه غوطه وری (4 دقیقه در دمای 60 درجه سلسیوس) در تهیه نمونه های انجیر نیمه مرطوب استفاده و اثر آن ها بر رنگ نمونه ها بررسی گردید. با افزودن سیتریک اسید 1، 2 و3 درصد و کلرید کلسیم 1/5 درصد به انجیر، تغییرات میزان L*، a* و b* نمونه ها کاهش یافت.در مرحله بعد با استفاده از یک طرح مرکزی مرکب چرخش پذیر، تیمارها با یک دیگر ترکیب شده و اثر متقابل آن ها بر پارامتر های کیفی رنگ ارزیابی گردید. نشان داده شد که فقط اثر متقابل کلریدکلسیم و سیتریک اسید بر میزان روشنایی نمونه ها معنی دارو بر میزان b* بسیار معنی دار می باشد و هم چنین اثر متقابل کلریدکلسیم و سیستیین و کلریدکلسیم و متا بی سولفیت سدیم بر پارامترa* بسیار معنی دار می باشد. تیمار-های شماره 16 (450 پی پی ام، 2/25 درصد، 0/45 درصد و 1/5 درصد)، شماره 22 (300 پی پی ام ، 3 درصد، 0/3 درصد و 1 درصد) و شماره 24 (600 پی پی ام ، 1/5 درصد، 0/3 درصد و 1 درصد)؛ به ترتیب شامل متابی سولفیت سدیم، اسید سیتریک، سیستیین و کلرید کلسیم، کم ترین تغییرات رنگ را نشان دادند. در مرحله بعد به منظور مطالعه افزودنی ها بر سینتیک قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب از اسیدسیتریک 1 درصد، کلریدکلسیم 1/5 درصد، متابی سولفیت 500 پی پی ام و سیستیین 0/07 درصد با در نظر گرفتن دما و زمان بهینه غوطه وری مرحله اول استفاده شد. انجیرهای نیمه مرطوب فوق در دماهای 4، 15، 25 و 35 درجه سلسیوس نگه داری و در فواصل زمانی معین سینتیک رنگ، اندیس قهوه ای شدن، فنول کل، هیدروکسی متیل فورفورال(HMF) و قندها بررسی گردید. استفاده از مدل سینتیک درجه یک برای بررسی روند این تغییرات حاکی از آن بود که در کلیه تیمارها با افزایش دمای نگه داری از 4 به 35 درجه سلسیوس، ثابت سرعت سینتیک L*، h* و ΔE، اندیس قهوه ای شدن، HMF و فنول کل به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت که میزان این افزایش در دماهای بالاتر شدیدتر بود. این مسیله حاکی از آن است که دمای نگه داری در کلیه تیمارها نقش اصلی را در کنترل قهوه ای شدن دارد و حتی نقش آن نسبت به-افزودنی ها بسیار با اهمیت تر است. مقایسه مقادیر ثابت سرعت سینتیک L*، h* و ΔE، اندیس قهوه ای شدن، HMF و فنول کل تیمارهای مختلف افزودنی ها با نمونه کنترل در یک دمای ثابت نگه داری حاکی از کاهش قابل ملاحظه آن ها بود. در نمونه کنترل افزایش معنی دار فنول کل طی نگه داری در دماهای 15و 25 و 35 درجه سلسیوس مشاهده شد که این مسیله ممکن است به دلیل افزایش میزان ترکیبات پلی فنولی کمپلکس حاصل از فاز بعدی میلارد باشد. این در حالی است که میزان ثابت سرعت نمونه های تیمار یافته با افزودنی ها در دمای 25 و 35 درجه سلسیوس نسبت به نمونه کنترل کاهش معنی داری را نشان داد. نتایج حاصل از بررسی روند تغییرات قند در طول زمان نشان داد که در نمونه کنترل و تیماریافته با افزودنی ها در 35 درجه سلسیوس میزان گلوکز و فروکتوز در طول زمان (به موازات کاهش سطح منحنی سوکروز) افزایش یافت. این در حالی بود که در دمای 25، 15 و 4 درجه سلسیوس میزان آنها کاهش یافت که سرعت این کاهش در دمای 15 درجه سلسیوس بیشتر از 25 درجه بود. وقوع انورسیون سوکروز هم زمان با مصرف قندها در قهوه ای شدن در دمای 35 و 25 درجه سلسیوس می تواند در این زمینه موثر باشد. مقادیر پایین تر انرژی فعال سازی و هم چنین Q10 محاسبه شده برای پارامترهای L*، h* و E، اندیس قهوه ای شدن، تشکیل HMF و فنول کل در نمونه های تیمار یافته با افزودنی ها در مقایسه با نمونه کنترل نشان دهنده آن بود که تیمار کردن انجیر نیمه مرطوب با افزودنی ها موجب می شود که تغییرات رنگ، تشکیل HMF و اندیس قهوه ای شدن در انجیر نیمه مرطوب از حساسیت دمایی کم تری (به صورت معنی دار) برخوردار باشد. به نظر می رسد استفاده از اسیدسیتریک 1 درصدو کلرید کلسیم 1/5 درصدو نیز دماهای پایین نگه داری بیشترین تاثیر را در کاهش میزان قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب داشته باشند.واژه های کلیدی: اندیس قهوه ای شدن، سینتیک واکنش قهوه ای شدن، فنول کل، گلوکز و فروکتوز، هیدروکسی متیل فورفورال.