ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی ارقام سیب پس از برداشت برای تعیین نوع کاربرد در صنایع تبدیلی

سیب با نام علمی Malus domestica، یکی از محصولات با ارزش کیفی بالاست که در سطح کشور و جهان، جایگاه ویژه ای در سبد غذایی خانوار دارد. تعیین خواص فیزیکی و مکانیکی، بمنظور استفاده در حمل و نقل و جابجایی، انبارمانی و صنایع فرآوری از اقدامات مهم در راستای کاهش ضایعات و افزایش کیفیت و کاهش قیمت تمام شده محصولات نهایی است. با توجه به تنوع ژنتیکی بالای میوه سیب از نظر خصوصیات کمی و کیفی ارقام گوناگون آن، علاوه بر تازه خوری، ممکن است از سیب در صنایع مختلف تبدیلی بهره گرفت. بنابراین، در این پژوهش از سه رقم سیب شفیع آبادی، عروس مشکین شهر، و گلاب، فرآورده های چیپس و سرکه تهیه شد. همچنین، از رقم شفیع آبادی، سس سیب تهیه گردید. شاخص های کیفی سیب خام چون رطوبت، رنگ؛ سفتی بافت، مواد جامد محلول (TSS)، اسیدیته (بر حسب اسید غالب سیب، اسید مالیک)، پکتین، pH، و غیره در روز صفر انجام گرفت. شاخص های کیفی مخصوص فرآورده های چیپس، سرکه، و سس نیز انجام شد. نتایج حاصل از مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی ارقام مختلف سیب نشان داد که رقم گلاب دارای پکتین بیشتر، قند کمتر، بریکس بیشتر، pH پایین تر و سفتی بافت بالاتر است. حال آن که رقم عروس مشکین شهر، دارای پکتین کم، قند بالا، کمترین میزان رطوبت، کمترین میزان سفتی بافت، و بریکس پایینی بود. هر سه رقم دارای ویتامین C به میزان نسبتا مساوی بوده و میزان ازت کمی داشتند. میزان اسیدیته در رقم شفیع آبادی بالا بود و از نظر حسی نیز بوی قوی تری داشت. شاخص رنگ نیز، میزان سبزی بیشتر برای رقم گلاب و قرمزی بیشتر برای دو رقم دیگر را نشان داد. نتایج حاصل از مقایسه پیش تیمارهای مختلف اعمال شده روی ارقام مختلف سیب شامل اولتراسوند، استفاده از دارچین و اسید (محلول 3% اسیدسیتریک و 7% اسید آسکوریک) برای تولید چیپس نشان داد که اختلاف آماری معنی داری بین ارقام مختلف وجود نداشت و نتایج آزمون ها (غیر از رطوبت) فقط تحت تاثیر تیمارهای مختلف بودند. تیمار اولتراسوند سبب افزایش شاخص بازجذب آب شد حال آن که دارچین باعث افت مقدار بازجذب آب گردید. اسید نقشی نداشت. از نظر سفتی بافت، چیپس تهیه شده از پیش تیمار اولتراسوند بافت کاملا شکننده داشت اما دارچین، سبب افزایش سفتی بافت شد. اسید، تاثیر بسزایی نداشت. با استفاده از پیش تیمار اولتراسوند، میزان چروکیدگی چیپس کاهش یافت. میزان تغییرات رنگ در رقم عروس مشکین با پیش تیمار اسید، به حداقل رسید. پیش تیمار اولتراسوند نیز سبب بهبود رنگ گردید. از نظر ارزیابی حسی، رقم شفیع آبادی هنگامی که از پیش تیمار اولتراسوند (چروکیدگی کمتر و بازجذب آب بیشتر) به همراه اسید (کاهش تغییرات رنگ) و دارچین (ایجاد طعم جدید در چیپس سیب) استفاده شد، مطلوب ترین تیمار محسوب گردید. نتایج حاصل از آزمون های مختلف سرکه، نشان از عدم وجود الکل و فلزات سنگین در هر سه نوع سرکه تولیدی از ارقام مختلف سیب داشت. با وجود بالا بودن میزان بریکس در سرکه تولید شده از رقم گلاب، میزان اسیدیته در سرکه حاصل از رقم شفیع آبادی بیشترین مقدار را داشت. با توجه به مجموعه نتایج، سرکه سیب تولیدی از رقم گلاب به نمونه های سرکه سیب رایج، نزدیک تر بود حال آن که سرکه حاصل از رقم شفیع آبادی، نتایج بهتر و بازده بیشتری داشت. نتایج تجزیه واریانس یک طرفه اثر فرمولاسیون های مختلف سیب رقم شفیع آبادی نیز قابلیت تولید فرآورده سس را بسیار معنی دار (01/0> p) دانست. به طور کلی در این مطالعه، رقم گلاب بهترین عملکرد را از نظر مجموعه خصوصیات فیزیکوشیمیایی داشت. رقم شفیع آبادی همراه با سه پیش-تیمار اولتراسوند، دارچین و اسید (به صورت توام) برای تولید چیپس سیب توصیه می شود. سرکه حاصل از رقم شفیع آبادی، نتایج بهتر و بازده بیشتری داشت. تولید سس نیز از رقم شفیع آبادی، قابل توصیه است.واژه های کلیدی: چیپس، رقم سیب، سرکه، سس، سیب، شاخص های کیفی