بررسی خصوصیات مالت سازی لاین های برتر جو و دیگر غلات (گندم، تریتیکاله)

مالت سازی یک فرآیند پیچیده زیستفناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی، و خشک کردن و پروردن دانه های غلات در شرایط کنترل شده دما و رطوبت نسبی می باشد. با توجه به رفتار متفاوتی که لاینها و واریتههای مختلف جو و غلات دیگر از جمله گندم و تریتیکاله در مراحل مختلف فرآیند مالتسازی از خود بروز میدهند بنابراین تعیین خصوصیات مالتسازی هر یک از آنها جهت تنظیم مراحل مختلف فرآیند تولید صنعتی لازم و ضروری به نظر میرسد. لذا این پروژه جهت دستیابی به اهداف مورد اشاره در دو بخش به مرحله اجرا درآمد. در بخش اول ویژگی های کمی و کیفی (رطوبت، راندمان استخراج عصاره گرم و سرد، قدرت دیاستاتیک، پروتیین کل و محلول، راندمان تولید مالت خام، رنگ، ‭pH‬، بریکس عصاره، شاخص کلباچ و میزان بتا-گلوکان) مالت خام حاصل از شش لاین جو با استفاده از طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت، به علاوه خصوصیات رویشی، خصوصیات شیمیایی و خصوصیات فیزیکی دانه ی جو لاین های مورد نظر و دانه ی مالتی حاصل از آنها ارزیابی و با هم مقایسه گردید. نتایج بخش اول نشان داد که فرآیند مالت سازی باعث افزایش میزان عرض و ضخامت دانه، میزان تخلخل، میزان پروتیین و میزان فیبر دانه های جو شد و هم چنین باعث کاهش میزان دانسیته ذره ای، دانسیته حجمی، وزن هزاردانه، میزان کربوهیدرات، میزان رطوبت دانه، میزان خاکستر، میزان چربی و میزان سرعت حد دانه دانه های جو گردید. در ضمن در طی فرآیند مالت سازی میزان بتاگلوکان کاهش و میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز افزایش یافت. نتایج آنالیز ضریب همبستگی نشان داد که میزان بتاگلوکان دانه جو نیز ارتباط معکوسی معنی داری با میزان قدرت دیاستاتیک مالت حاصله در سطح احتمال 5 درصد داشت. در بین خصوصیات فیزیکی بررسی شده لاین ‮‭88-2‬‭-EBYT ‬بیشترین میزان طول دانه را داشت. از نظر میزان عرض، ضخامت، قطر هندسی و وزن هزاردانه بیشترین میزان مربوط به لاین ‮‭88-4‬‭-EBYT ‬بود که به ترتیب برابر با ‮‭3/59‬ سانتی متر، ‮‭2/8‬ سانتی متر، ‮‭4/75‬ سانتی متر و ‮‭38/053‬ گرم بود. کمترین میزان ضریب کرویت مربوط به لاین ‮‭88-2‬‭-EBYT ‬بود که اختلاف معنی داری با لاین ‮‭88-17‬‭-EBYT ‬نداشت. دانسیته توده ای، دانسیته ذره ای و تخلخل لاین های مختلف تفاوت معنی داری با یکدیگر داشت و بیشترین میزان دانسیته توده ای و ذره ای به ترتیب مربوط به لاین های ‮‭88-14‬‭-EBYT ‬و ‮‭88-6‬‭-EBYT ‬بودند. بیشترین و کمترین درصد تخلخل بهترتیب مربوط به لاینهای ‮‭88-2‬‭- EBYT ‬و ‮‭88-14‬‭- EBYT ‬بود. لاین ‮‭88-4‬ ‭EBYT‬، بیشترین میزان پروتیین، روغن و فیبر را داشت. از نظر خصوصیات آیرودینامیکی نیز لاین ‮‭88-6‬ ‭EBYT ‬بیشترین میزان سرعت حد (‮‭4/117‬ متر بر ثانیه) و کمترین میزان ضریب دراگ (‮‭0/0125‬) را در بین لاین های مورد استفاده داشت و این نشان دهنده رابطه معکوس بین سرعت حد و ضریب دراگ است. در بخش دوم ویژگی های کم ی و کیفی مالت های تهی ه شده از دانه های غلا تی جو رقم صحرا، گندم رقم تجن و تریتیکاله رقم ‭PGS ‬شامل راندمان استخراج عصاره ی گرم و سرد، قدرت دیاستاتیک، پروتیین کل و محلول، شاخص تغییرات اصلاحی نیتروژن یا شاخص کلباچ، میزان رنگ و فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بخش دوم نشان داد که میزان پروتیین کل مالت جو و مالت گندم به ترتیب ‮‭15/2‬ و ‮‭14/4‬ درصد بیشتر از میزان پروتیین کل مالت تریتیکاله بود ولی میزان شاخص کلباچ مالت تریتیکاله به ترتیب ‮‭19/3‬ و ‮‭29/0‬ درصد بیشتر از میزان شاخص کلباچ مالت گندم و مالت جو بود و یک رابطه ی خطی معکوس میان پروتیین کل با شاخص کلباچ با ضریب تعیین ‮‭0/94‬=2‭R ‬وجود داشت. راندمان عصاره آب گرم و سرد در مالت حاصل از تریتیکاله بیشتر از مالت گندم و جو بود. بیشینه (‮‭716‬ واحد در کیلوگرم) و کمینه ی (‮‭97‬ واحد در کیلوگرم) میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز بهترتیب مربوط به مالت های حاصل از تریتیکاله و گندم بود. محدوده ی رنگ برای عصاره حاصل از مالت های مختلف ‮‭1/82‬ تا ‮‭2/51‬ واحد بود. واژه های کلیدی: تریتیکاله، گندم، لاین جو، مالت سازی، ویژگی های کمی و کیفی