بررسی اثر افزودنی های مختلف (آنزیم ها، صمغ ها و بهبوددهنده ها) بر ویژگی های ریولوژی خمیر و نان های منجمد

نان یکی از مهمترین اقلام مصرفی مردم در تمام کشورهای جهان و ایران است. مصرف روزانه نان‮‭400‬، تا ‮‭500‬ گرم از کل انرژی مورد استفاده بدن را تامین میکند. زمان نگهداری نان بسیار کوتاه است، زیرا بلافاصله پس از پخت دچار تغییرات فیزیکی و شیمیایی شده، کیفیت آن کاهش مییابد و نان غیر قابل مصرف میشود. این امر منجر به تولید حجم بالای ضایعات و زیان های اقتصادی فراوان شد. به منظور افزایش زمان نگهداری، بهبود کیفیت، افزایش ارزش تغذیه ای، تولید زیاد و در دسترس گذاشتن نان در هر زمان از شبانه روز، فناوری منجمد کردن محصولات نانوایی از قرن ‮‭21‬ معرفی شد. با توجه به موارد یاد شده این پژوهش با هدف بررسی اثر آنزیم های آمیلاز و لیپاز در سه سطح صفر، ‮‭250‬ و‮‭350‬ ‭ppm ‬و صمغ های گوار و گزانتان در سه غلظت ،‮‭0/4 0‬ و ‮‭0/8‬ درصد و اسید آسکوربیک در سه سطح (،‮‭75 0‬ و‮‭150‬‭ppm)‬، داتم در سه سطح (،‮‭0/3 0‬ و ‮‭0/5‬درصد) و گلیسرول درسه سطح (،‮‭0/5 0‬ و 1 درصد) (تمام سطح ها بر حسب وزن خشک آرد مصرفی می باشد) بر بهبود ویژگی های ریولوژی و حسی نان بربری نیمه حجیم، نیم پز و منجمد انجام شد. برای تهیه خمیر نان بربری از فرمولاسیون رایج صنعتی استفاده گردید. پس از گذشت ‮‭15‬روز نمونه ها از انجماد خارج و در دمای ‮‭260‬ درجه سانتیگراد به مدت ‮‭10‬ دقیقه پخت شده و آزمون های رطوبت، فعالیت آبی، حجم، بافت سنجی، رنگ سنجی و ویژگی های حسی در مورد آنها بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایش در قالب طرح فاکتوریل انجام گرفت. نتایج آزمایش های تخلخل، حجم، سفتی، قابلیت کشش پذیری، رطوبت، شاخص های رنگ بر ویژگی های حسی نشان داد که صمغ گوار در سطح ‮‭0/4‬ درصد، آنزیم آمیلاز در سطح ‮‭0/07‬ و لیپاز در سطح ‮‭0/05‬ و سطح ‮‭0/5‬ درصد گلیسرول، ‮‭75‬ ‭ppm ‬اسید آسکوربیک و سطح دوم امولسیفایر داتم استفاده شده، باعث بهبود عوامل اندازه گیری شده اند. در این میان تاثیر صمغ گوار به صورت مستقل و متقابل و آمیلاز بر بهبود فاکتورهای فوق بیشتر بود. در مرحله دوم صمغ گزانتان جایگزین صمغ گوار شد و اثر آن به صورت مستقل و در ترکیب با غلظت های بهینه آنزیم های آمیلاز و لیپاز در مقایسه با تیمار بهینه مرحله اول مورد ارزیابی قرار گرفت. در مجموع فاکتورهای اندازه گیری شده فوق، صمغ گزانتان در غلظت ‮‭0/4‬ درصد به تنهایی باعث بهبود ویژگی ها کیفی و افزایش حجم در مقایسه با گوار بود. در مقابل تاثیر گوار بر شاخص های رنگی و ویژگی ها حسی بهتر بود. واژه های کلیدی: آنزیم، افزودنی ها ، صمغ، منجمدکردن و نان بربری نیم پز