بررسی امکان تولید نان مسطح با مخلوطی از آرد غلات مختلف

امکان تولید نان مسطح (نان لواش) از ترکیب کردن آرد جو بدون پوشینه، آرد ذرت، و مخلوط آنها با آرد گندم بررسی شد. آرد کامل جو بدون پوشینه، و ذرت در آسیاب سنگی تهیه و هر کدام با 4 سطح مختلف (،0 ،‮‭10‬ ،‮‭20‬ و ‮‭30‬ درصد) در یک آزمایش فاکتوریل کامل با آرد گندم ‮‭12‬ درصد مخلوط شدند. چربی، پروتیین، رطوبت، اندازه ذرات آرد، جذب آب، عدد فالینگ در نمونه های آرد و همچنین ویژگی های اکستنسوگرافی و فارینوگرافی خمیرها اندازه گیری شد. نان طبق فرمولاسیون تجاری یکی از نانوایی های سنتی شیراز (2 درصد نمک طعام، 8 درصد خمیر ترش) تهیه شد. از بین نمونه های ترکیبی، خمیر نمونه های حاوی ‮‭10‬ و ‮‭20‬ درصد جو بدون پوشینه، ،‮‭10‬ ،‮‭20‬ و ‮‭30‬ درصد ذرت، ‮‭10‬ درصد جو بدون پوشینه-‮‭10‬ درصد ذرت، ‮‭20‬ درصد جو بدون پوشینه-‮‭10‬ درصد ذرت و ‮‭20‬ درصد ذرت-‮‭10‬درصد جو بدون پوشینه قابلیت تبدیل به نان لواش را دارا بودند. آرد جو بدون پوشینه و ذرت موجب افزایش جذب آب آرد و بالا رفتن بازدهی خمیر شدند. افزودن آرد جو بدون پوشینه به آرد مخصوص نان لواش موجب افزایش قوام، کاهش کشش پذیری و کوچک شدن سطح نان شد. افزودن ‮‭10‬ درصد آرد ذرت موجب کاهش قوام گردید در حالی که کشش پذیری خمیر افزایش یافت، و در نهایت در خواص خمیر بهبود حاصل شد. نان های تولید شده با ‮‭10‬ درصد جو بدون پوشینه، ‮‭10‬ درصد ذرت، ‮‭10‬ درصد ذرت-‮‭10‬درصد جو بدون پوشینه، و ‮‭10‬درصد ذرت-‮‭20‬ درصد جو بدون پوشینه از نظر ماندگاری و بیاتی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (‮‭0/05‬‭p<). ‬نتایج نشان داد که عوامل رنگ ‭Lab ‬تفاوت آماری معنی داری نداشتند(‮‭0/05‬‭p<). ‬نمونه ها از نظر طعم و قابلیت جویدن تفاوت معنی داری نداشتند(‮‭0/05‬‭p<)‬، اما رنگ آنها از نظر افراد آزمون کننده تفاوت داشت به طوری که شاهد و نمونه ‮‭10‬ درصد جو بدون پوشینه امتیاز بالاتری را کسب نمودند(‮‭0/05‬‭p<). ‬کلمات کلیدی: آرد گندم، جو بدون پوشینه، ذرت، نان لواش