بررسی مدت زمان ماندگاری تغییرات کیفی در مدت نگهداری و بازار پسندی ماهی تیلاپیا

هدف از تحقیق حاضر بررسی میزان پذیرش فیله ماهیان تیلاپیای پرورش یافته در مرکز تحقیقات ماهیان آب شور داخلی بافق یزد بوده است. بدین منظور ‮‭300‬ قطعه ماهی تیلاپیای نیل ‭(Oreochromis niloticus) ‬و ‮‭300‬ قطعه هیبرید قرمز ‭O. niloticus Tilapia mosambicus ) ) ‬با میانگین وزن ‮‭400 50‬ گرم که در مرکز تحقیقات یاد شده پرورش داده شده بودند به مرکز تحقیقات ملی فرآوری آبزیان انزلی انتقال یافته و فیله گردیدند. دو روش برای قابلیت پذیرش ماهی تیلاپیا انجام شد. روش اول استفاده از گروه ارزیابی آموزش دیده و روش دوم استفاده از روش ‭Central Location Test) CLT ‬بود. در روش اول فیله ماهی ها در تستر پخته شدند و توسط 8 نفر از افراد آموزش دیده ارزیابی گردیدند.ارزیابی بروش هدونیک و مقیاس پنج درجه ای انجام شد. در روش دوم فیله های تهیه شده در روغن سرخ شده و توسط ‮‭276‬ نفر در استانهای تهران، مازندران و گیلان تست گردید. از مقیاس 9 نقطه یی (1=خیلی بد و 9= خیلی خوب) برای آگاهی از میزان پذیرش نمونه ها توسط مصرف کنندگان استفاده شد. پرسشنامه ی ارزیابی مصرف کنندگان نیز براساس روش ‭CLT(Central Location Test) ‬طراحی و توسط مصرف کنندگان تکمیل شد. به لحاظ اهمیت مقدار چربی،پروتیین و رطوبت در میزان پذیرش مصرف کنندگان، ترکیبات تقریبی فیله های تیلاپیا نیز اندازه گیری شد. آنالیز داده ها نشان داد که گروه ارزیاب آموزش دیده حداکثر امتیاز را در شاخص های بافت، طعم ومزه و رنگ به این ماهی اختصاص داد. بجز در شاخص رنگ که اختلاف معنی داری در بین دو ماهی تیلاپیای نیل و قرمز توسط گروه ارزیاب حسی مشاهده شد در سایر آزمایشات اختلاف معنی داری در بین دو ماهی مشاهده نگردید‭. CLT ‬نشان داد که میانگین پذیرش هردوگونه تیلاپیا در مجموع 3 استان اختلاف معنی داری را باهم ندارند ولی مقایسه ی میانگین میزان پذیرش فیله ها در استان های مورد بررسی اختلاف معنی داری را نشان داد. بررسی ترکیبات تقریبی نشان داد که در گوشت تیلاپیا ‮‭1/3‬ تا ‮‭1/68‬ درصد چربی، ‮‭18/7‬ تا‮‭19/26‬ درصد پروتیین، ‮‭79‬ تا ‮‭78‬ درصد رطوبت و ‮‭1/8‬ تا ‮‭1/35‬ درصد خاکستر وجود دارد.