بررسی و تعیین بهترین شرایط پخت در ارقام معرفی شده برنج

در ایران کیفیت پخت برنج از اهمیت ویژه ای نزد مصرف کننده برخوردار است. بعضی از عوامل مانند میزان آمیلوز ، درجه حرارت ژلاتینی شدن وقوام ژل به طور غیر مستقیم بر کیفیت پخت اثر گذار هستند و تنظیم این فاکتورها در محدوده مطلوب کار اصلاح گران برنج می باشد. اما آنچه بعد از برداشت محصول مهم می باشد اطلاع از چگونگی روش پخت آن محصول است زیرا ظاهر برنج پخته در جلب نظر مصرف کننده مهم است. در این تحقیق تعدادی از ارقام اصلاح شده (درفک ، کادوس ، خزر ، هیبرید) انتخاب و مورد بررسی قرار گرفت. مدت زمان خیساندن در 8 سطح و نسبت آب به برنج خام در 2 سطح در ارقام هیبرید، خزر ، درفک و کادوس در نظر گرفته و صفات مربوط به پخت شامل افزایش طول وعرض پس از پخت ، مدت زمان پخت، انبساط حجمی ، جذب آب و از دست دادن مواد جامد در3 تکرار اندازه گیری شد. در این تحقیق مشخص گردید که بهترین روش پخت برنج نیز در کنار سایر شاخص ها می تواند جهت معرفی رقم مورد استفاده قرار گیرد. در خاتمه ارتباط فاکتورهای شیمیایی با خواص پخت تعیین گردید تا بتوان از نتایج آن در پیش بینی خواص پخت سایر ارقام استفاده نمود. لذا ‮‭50‬ رقم از ارقام مختلف ایرانی انتخاب و همبستگی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی با خواص مربوط به پخت توسط نرم افزار ‭Spss ‬مورد مطالعه قرار گرفت و مشخص گردید میزان ری آمدن یا افزایش طول دانه پس از پخت ارتباط منفی با میزان آمیلوز و رابطه مثبت با مقدار پروتیین دارد. ارقام محلی که نسبت به بعضی از ارقام اصلاح شده دارای میزان آمیلوز کمتر وپروتیین بالاتری هستند، دارای نسبت طول پخته به خام بیشتری نیز می باشند. کاهش املاح و مواد معدنی در هنگام پخت در ارقامی بادرصد گچی بیشتر ودرصد آمیلوز پایین تر، بیشتر می باشد. در ارقام اصلاح شده که دارای درجه حرات ژلاتینی 7 هستند، میزان جذب آب نسبت به ارقام محلی پایین تر است . کلمات کلیدی: برنج، پخت، خصوصیات فیزیکو شیمیایی، میزان ری آمدن ، ازدست دادن مواد جامد، طول مدت پخت، انبساط حجمی