تاثیر سه روش پخت (بخارپز، آب پز و سرخ کردن در سه نوع روغن(جامد،کلزا،زیتون) روی افت وزن گوشت سینه مرغ و ماهی

چکیده گوشت به عنوان منبع غذایی مهم از رژیم غذایی همواره مطرح است و چون به صورت پخته مورد استفاده قرار می گیرد لذا به دست آوردن روش حرارتی مناسبی که بتوان گوشت را به بهترین نحو پخت و در ضمن ارزش غذایی آ ن را حفظ نمود از اهمیت خاصی برخوردار است. به طور کلی گوشت در حین پخت، آب، پروتیین های محلول و بعضی مواد مغذی را به صورت افت ناشی از پخت از دست می-دهد که با توجه به نحوه حرارت دادن و احتمالا مایع کمکی که در حرارت دادن نقش دارد، از قبیل روغن و آب، مواد مغذی از دست رفته می تواند کمتر یا بیشتر باشد. در روش های جدید حرارتی نظیر مایکروویو با توجه به مکانیسم حرارتی متفاوتی که دارند، انتظار می رود که مواد مغذی و آهن کمتری ضمن پخت از دست برود. در این مطالعه اثر بخارپز کردن، آب پز کردن و پخت با روغن های مختلف (روغن جامد، روغن کلزا و روغن زیتون) بر افت پس از پخت گوشت سینه مرغ و دو نوع ماهی، ماهی شیر به عنوان نماینده ماهی های کم چرب و قزل آلا به عنوان نمونه ای از ماهی های پرچرب مورد ارزیابی قرار گرفت و مشخص گردید که از بین روش های پخت، روش آب پز کردن در هر سه گوشت (مرغ، ماهی قزل آلا و ماهی شیر) کمترین درصد افت وزن گوشت در آن ها نسبت به روش های دیگر (سرخ کردن با انواع روغن و بخارپز کردن) داشت به عنوان بهترین روش انتخاب گردید. واژه های کلیدی: آب پز کردن، بخارپز کردن، پخت، روغن های مختلف (روغن جامد، روغن کلزا و روغن زیتون)، گوشت مرغ و ماهی