بررسی تاثیر عصاره ی الکلی گیاه ترخون بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده کم چرب

هدف این تحقیق بررسی تأثیر عصاره الکلی گیاه ترخون طی مدت زمان نگهداری به مدت 7 روز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده کم چرب بود. برای این منظور عصاره الکلی ترخون در مقادیر 0/2، 0/4، 0/6، 0/8 و 1 درصد تهیه شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد چربی، پروتئین، نمک، ماده خشک، ویسکوزیته ظاهری، میزان آب اندازی، ماده خشک، اسیدیته و pH و آزمون حسی (طعم، بو، رنگ، قوام و احساس دهانی) نمونه های ماست چکیده حاوی عصاره ترخون در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد عصاره) مورد مطالعه قرار گرفت. مطابق نتایج بدست آمده، با افزودن عصاره الکلی ترخون میزان آب اندازی، ویسکوزیته ظاهری و pH کاهش و مقدار اسیدیته افزایش یافت. (p<0/05) و نگهداری نمونه ها سبب کاهش pH و افزایش آب اندازی، ویسکوزیته، اسیدیته و بهبود ویژگی های حسی نمونه ها شد. در بین نمونه ها، نمونه حاوی 0/6 درصد عصاره ترخون با کسب نمره 17/5 حاصل از نتایج روش هدونیک (5 نقطه ای) بالاترین مقبولیت در بین سایر تیمارها را به خود اختصاص داد. با توجه نتایج آزمون اندازه گیری درصد نمک، چربی و ماده خشک بدون چربی نمونه منتخب، میزان این ترکیبات شیمیایی به ترتیب 0/61، 2/2 و 14/5 درصد وزنی گزارش شد که نسبت به مشخصات استاندارد ماست چکیده کم چرب، در محدوده استاندارد قرار داشتند. نتایج فوق می تواند در بهینه سازی تولید ماست چکیده کم چرب حاوی عصاره الکی گیاه ترخون و همچنین در میزان جذابیت و رضایت مندی مصرف کنندگان و افزایش فروش مفید واقع شود.