ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر صمغ کنجاک، صمغ دانه مرو، سرعت همگن‌سازی و چربی بر pH، بافت و رنگ ماست همزده کم‌چرب

محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 1
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 399

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1135697

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-17-1_005

تاریخ نمایه سازی: 8 دی 1399

چکیده مقاله:

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به‌عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن‌سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم‌چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط- فرایند مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی pH نشان داد که فقط اثر چربی برpH نمونه‌ها معنی‌دار بود به‌طوری که با افزایش میزان چربی، pH نمونه‌ها نیز افزایش یافت. آزمون اکسترژن برگشتی- آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان چربی و سرعت همگن‌سازی، سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت. همچنین اگرچه در سرعت‌های همگن‌سازی پایین دو صمغ کنجاک و دانه مرو بر سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه‌ها اثر سینرژیستی داشتند اما نتایج، نشان‌دهنده عملکرد بیشتر صمغ دانه مرو نسبت به صمغ کنجاک بر روی این خصوصیات در سرعت همگن‌سازی بالا بود. نتایج حاصل از اندازه‌گیری رنگ نشان داد که تنها اثر خطی صمغ دانه مرو و اثرات متقابل صمغ کنجاک- صمغ دانه مرو، صمغ کنجاک- سرعت هموژن بر روی *L نمونه‌ها معنی‌دار بود و با افزایش میزان صمغ کنجاک و کاهش صمغ دانه مرو،*L نمونه‌ها کاهش ولی با افزایش سرعت هموژن *L افزایش یافت. به‌منظور بهینه‌سازی صفات در این تحقیق، چربی و نیروی چسبندگی حداقل وسختی و پیوستگی حداکثر در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ کنجاک 146/0 درصد، میزان صمغ دانه مرو 053/0 درصد، چربی 42/2 درصد و سرعت همگن‌سازی 12300 دور در دقیقه به‌دست آمد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

مسعود نجف نجفی

مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

حمیدرضا شاطری

مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

مرتضی کاشانی نژاد

دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Aguirre-Mandujano, E., Lobato-Calleros, C., Beristain, C. I., Garcia, H.S., & ...
  • Aziznia, S., Khosrowshahi A., Madadlou A., & Rahimi J. 2008. ...
  • Behnia, A, Karaghian,H , Niazmand,R., & Mohammadi Nafchi, A.R. 2013. ...
  • Bourne, M. C. 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 32, ...
  • Chua, M., Chan, K., Hocking, T.J., Williams, P. A., Perry, ...
  • Dal Belloa, L.H.A., & Vieirab, A.F.C. 2011. Optimization of a ...
  • Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., & Sahin, S. 2010. ...
  • Dolz, M., Hernandez Delegido, J., Alfaro, M.C., & Munoz, J. ...
  • Fiszman, S. M., Lluch, M. A., & Salvador, A. 1999. ...
  • Guggisberg, D., Cuthbert-steven, J., Piccinali, P., Butikofor, U., & Eeberhand, ...
  • Guven, M., Yasar, K., Karaca, O.B., & Hayaloglu, A.A. 2005. ...
  • Isleten, M., & Karagul-Yuceer, Y. 2006. Effects of dried dairy ...
  • Kayacier, A., & Dogan, M. 2006. Rheological properties of some ...
  • Mahdian, E., Mazaheri, M., & Karazhyan, R. 1391. Effect of ...
  • Mandala, I., Kapetanakou, A., & Kostaropoulos, A. 2008. Physical properties ...
  • Merrill, R.K., Oberg, C., & McMahon, D. 1994. A method ...
  • Mortazavian, A.M., Ehrani, M.R., Mousavi, S.M., Reinheimer, J.A., Emamjomeh, Z., ...
  • Motamedzadegan, A., Shahidi, A., Hosseini Parvar, H., & Abdali, S. ...
  • Nouri, M., Ezzatpanah, H., & Abbasi, S. 2011. Application of ...
  • Park, Y. W. 2007. Rheological characteristics of goat and sheep ...
  • Perry, D.M., McMahon, D., & Oberg, C. 1997. Effect of ...
  • Prentice, J.H. 1992. Dairy Rheology, VCH Publishers, Inc.cambridge, England. ...
  • Purwandari, U., Shah, N.P., & Vasiljevic, T. 2007. Effects of ...
  • Razavi, S.M.A., HasanAbadi, M., Ghadiri, G.R., & Salehi, E. A. ...
  • Rudan, M.A., Barbano, D.M., Yun, J.J., & Kindstedt, P.S. 1998. ...
  • Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E., & Vernon-Carter, E.J. 2003. ...
  • Tamime, A.Y., & Robinson, R.K. 1999. Yogurt science and Technology ...
  • Walkenström, P., Kidman, S., Hermansson, A., Rasmussen, P.B., & Hoegh, ...
  • Walstra, P., Geurts, T. J., Noomen, A., Jellema, A., & ...
  • YadeMellat, M. 1396. Effects of application of some local gums ...
  • Zhang, L., Xue, Y., Xu, J., Li, Z., & Xue, ...
    • نمایش کامل مراجع