استفاده از روش تحلیل سلسله مراتبی (AHP) فازی و تاپسیس (TOPSIS) در بهینهیابی فرمولاسیون مواد غذایی: مورد مطالعاتی نان

در این پژوهش، اثر افزودن آرد کینوا اصلاح شده (QM) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نان باگت بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین برای انتخاب بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن از روش تحلیل سلسله مراتبی فازی (FAHP) و TOPSIS استفاده شد. برای این منظور از دو معیار، ویژگیهای فیزیکی (با زیر معیارهای بافت، طعم، بو، رنگ و تخلخل) و ویژگیهای شیمیایی (با زیر معیارهای محتوی رطوبتی، خاکستر و مقدار مواد معدنی، مقدار فیبر و خواص آنتیاکسیدانی) برای ارزیابی بهترین فرمولاسیون نان باگت بدون گلوتن استفاده شد. بر اساس نتایج بهدست آمده، با افزایش مقدار QM از صفر تا ۱۵ درصد، مقدار رطوبت، سفتی، فعالیت آنتیاکسیدانی، شاخص رنگی a*، مقادیر آهن و کلسیم در نان افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار QM، مقادیر شاخصهای رنگی b* و L* نمونهها کاهش یافت. نتایج روش FAHP-TOPSIS نشان داد، ویژگیهای شیمیایی نسبت به ویژگیهای فیزیکی از اهمیت نسبی بالاتری برخودار بودند و بالاترین درجه اهمیت برای ارزیابی کیفیت نان مربوط به محتوای فیبر و میزان فعالیت آنتیاکسیدانی، بهترتیب با وزن نهایی ۲۷۱/۰ و ۲۳۹/۰ بود. همچنین بر اساس نتایج بهدست آمده، نان باگت بدون گلوتن حاوی ۱۰ درصد آرد کینوا اصلاح شده با شاخص ۸۷۱/۰ بهعنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد.