بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی ماستینه پروبیوتیک با استفاده از باسیلوس کواگولانس

ماستینه یکی از محصولات لبنی سنتی عشایری ایران است. این محصول که از دوغ حرارت دیده تهیه می شود. سپس به آن موسیر، شوید خشک، زردچوبه و سایر سبزیجات اضافه می گردد و به خوبی هم زده میشود. با توجه به اینکه این محصول غنی از فیبر می باشد. ولی تاکنون اقبالی برای تولید محصول پروبیوتیک آن صورت نگرفته است. یکی از دلایل آن حساس بودن باکتری های پروبیوتیک به حرارت بسته بندی می باشد. لذا در این تحقیق سویه اسپور دار باکتری باسیلوس کواگولانس در غلظت حدود ۱۰log cfu/g به ماستینه اضافه شد. نتایج آزمون ها نشان داد که این باکتری باعث کاهش اسیدیته در انتهای مدت نگهداری میشود . ولی بر روی pH محصول بی تاثیر است. تعداد باکتری باسیلوس کواگولانس در طول مدت نگهداری کاهش یافت. ولی تا پایان دوره نگهداری ۲۸ روز بالاتر از حدنصاب تعداد لازم ۶log cfu/g برای یک محصول پروبیوتیکی بود. بررسی مولفه *L در ماستینه پروبیوتیک نشان داد این مولفه در طول مدت نگهداری کاهش مییابد ولی در ماستینه شاهد از روند ثابتی برخوردار است. مولفه *a در طول مدت نگهداری تغییر معنی داری در دو نمونه ماستینه نداشت. همچنین بین ماستینه شاهد و پربیوتیک از لحاظ مولفه *b اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. دو نمونه ماستینه از لحاظ ارزیابی حسی و پارامترهای ریولوژیک با هم اختلاف معنی داری نداشتند. ارزیابی پروفایل اسید چرب آزاد نیز نشان داد که بیشترین میزان اسیدهای چرب مربوط به پالمتیک اسید، میریستیک اسید، استیاریک اسید و اولییک اسید بوده است. لذا با توجه به نتایج به دست آمده، باکتری باسیلوسکواگولان سمیتواند به عنوان یک پروبیوتیک مناسب در ماستینه به کار رود.