استفاده از اسانس های آویشن، مرزه، میخک همراه با پوشش نشاسته ی اصلاح شده در افزایش عمر ماندگاری گوشت

متابولیت های ثانویه با خواص زیست فعالی و عملکردی در اسانس گیاهان می توانند در جهت بهبود کیفیت و ماندگاری اکثر مواد غذایی به عنوان نگه دارنده طبیعی موثر واقع شوند. در این تحقیق با استفاده از اسانس های آویشن شیرازی، مرزه بختیاری و میخک در حین اینکه به حفظ کیفیت محصول و افزایش طول مدت نگهداری گوشت توجه می شود. بر اساس طرح آماری حداقل سطح پاسخ از اسانس سه گیاه آویشن، مرزه و میخک در سه سطح ۳۰۰، ۶۰۰ و ۹۰۰ppm به قطعات مکعبی گوشت گاو به ابعاد ۲ سانتیمتر افزوده شد و برای اطمینان از باقیماندن آنها بر سطح گوشت با استفاده از سوسپانسیون ۴ درصدی نشاسته پوشش داده شدند. غلظت موثر این ت رکیبات در جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها، اکسیداسیون چربی و بافت گوشت مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج آزمایشات نشان داد که میخک در غلظت ۹۰۰ppm بیشترین تاثیر را در کاهش تعداد میکروارگانیسم ها داشت، در حالیکه آویشن بیشترین تاثیر را در کاهش تعداد استافیلوکوکوس اریوس داشت. موثرترین عامل در کاهش باکتری های سرمادوست غلظت ۹۰۰ppm از میخک و مرزه بود. آوشن در غلظت ۹۰۰ppm موثرترین عامل در کاهش عدد پراکسید بود. ترکیب اسانس میخک در غلظت ۵۰۰ppm و مرزه در ۶۰۰ppm بیشترین تاثیر را در حفظ سختی بافت گوشت در طول مدت نگهداری را داشت. پس از بهینه سازی پارامترهای مورد مطالعه مشخص گردید که اسانس آویشن با مقدار ۷۰۳/۰۱۹ppm، میخک با مقدار ۹۰۰ppm و مرزه با مقدار ۴۸۲/۱۷۵ppm قادر است ۸۷ درصد انتظارات را در این مطالعه برآورده کند.