استفاده از اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی در صنعت غذا
محل انتشار: همایش ملی بزرگ بهداشت و صنایع غذایی
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 356
فایل این مقاله در 5 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
HFICONF01_022
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
چکیده مقاله:
اگزوپلی ساکاریدها، پلیمری از قندهای مختلف با وزن مولکولی بالا هستند که در طی چرخه ی رشد میکروارگانیسم ها به ویژه لاکتیک اسیدها، باسیلوس ها و اکتینوباکترها تولید و به محیط اطراف ترشح می شوند. مهمترین کاربرد اگزوپلی ساکاریدها در صنایع غذایی به خصوص در محصولات لبنی، ژل ها، سس ها و ... می باشد. همچنین از این ترکیبات می توان در صنایع دیگر من جمله کشاورزی، پزشکی، داروسازی، آرایشی و بهداشتی، پتروشیمی و ... استفاده کرد. این متابولیت های میکروبی دارای خواص، ویژگی ها و کاربردهای متفاوتی هستند از جمله انحلال پذیری در آب، ایجاد قوام و ویسکوزیته، قابلیت تشکیل ژل، خاصیت امولسیفایری و پایدارکنندگی (استابیلایزر)، خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی، ارتقا سلامت مصرف کنند ه و ... اشاره نمود. از متداول ترین اگزوپلی ساکاریدهای میکروبی که در صنعت غذا به کار می روند می توان به زانتان، کفیران، آلژینات، کوردلان، پلولان، دسکتران، لوان و ژلان اشاره کرد. از این ترکیبات می توان به عنوان جایگزین صمغ ها و هیدروکلوئیدها صنعتی و تجاری استفاده کرد.
نویسندگان
راضیه اسلامی
دانشجوی کارشناسی صنایع غذایی دانشگاه فسا
سیدمحمدباقر هاشمی
دانیشار و عضو هیئت علمی دانشگاه فسا