اثر پوشش های هیدروکلوئیدی و آبگیری اسمزی بر کاهش جذب روغن در محصولات غذایی سرخ شده

زندگی در جوامع امروزی و کمبود وقت جهت پخت غذا در منزل به دلیل شاغل بودن بانوان گرایش مردم رابه مصرف غذاهای آماده افزایش داده است. یکی از روش های پخت سریع مواد غذایی، سرخ کردن عمیق آن در روغن است. جذب روغن در مواد غذایی سرخ شده ممکن است تا یک سوم وزن ماده غذایی افزایش یابد. از نظر تغذیه ای مصرف روغن عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی در افراد شناخته شده است و از سوی دیگر، روغن اضافی در مواد غذایی سرخ شده قیمت محصول رانیز افزایش می دهد که نیاز به استفاده از روش هایی جهت کاهش میزان جذب روغن در سرخ کردنی ها را دوچندان کرده است. مکانیسم اصلی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمدتاً ناشی از خروج رطوبت از ماده غذایی می باشد. بنابراین یکی از بهترین توصیه ها درکاش جذب روغن در محصولات سرخ شده، کاهش مقدار رطوبت اولیه وحفظ رطوبت باقی مانده طی مرحله سرخ کردن عمیق می باشد. پیش تیمار آبگیری اسمزی از طریق کاهش مقدار رطوبت اولیه، جذب روغن را در محصول سرخ شده محدود می کند. همچنین پوشش دهی ماده غذایی قبل از فرایند سرخ کردن از طریق کاهش تخلخل سطحی و جلوگیری از اتلاف رطوبت محصول حین فرایند سرخ کردن، مانع جذب روغن در محصول سرخ شده می گردد.