مروری بر کاربرد جایگزین های شکر در صنایع غذایی
محل انتشار: بیست و هفتمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 546
فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI27_041
تاریخ نمایه سازی: 2 اسفند 1399
چکیده مقاله:
امروزه ساکارز پرمصرف ترین شیرین کننده مورد استفاده در صنعت غذا محسوب می شود، علی رغم فوایدی که ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی بالا دارد، متاسفانه فاقد مواد مغذی لازم بوده و با بسیاری از بیماری ها مانند چاقی و دیابت به طور مستقیم و بیماری های قلبی به طور غیر مستقیم در ارتباط می باشد. بنابراین جایگزین کردن آن با سایر شیرین کننده ها به خصوص شیرین کننده های غیر مغذی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از جایگزین های شکر در فراورده های غذایی باید به گونه ای باشد که علاوه بر حفظ و یا بهبود ویژگی های محصول نهائی از لحاظ اقتصادی نیز مقرون به صرفه باشد. جایگزین های شکر به چهار گروه طبیعی، مصنوعی، قندهای تصفیه شده و قندهای الکلی تقسیم می شوند که در این مقاله به بررسی آنها خواهیم پرداخت.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
آسیه حسن زاده
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک.
آرزو عزیزیان
دانشجوی کارشناسی، مهندسی صنایع غذایی، مرکز علمی کاربردی ایثارگران قائم (عج) پارس، تهران.