اثر فیبر چغندرقند و اینولین بر بقا و فعالیت <i>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</i>، خواص شیمیایی و حسی نوشیدنی سینبیوتیک آناناس
سال انتشار: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: انگلیسی
مشاهده: 501
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JRIFST-9-4_008
تاریخ نمایه سازی: 18 اسفند 1399
چکیده مقاله:
پروبیوتیکها بهویژه باکتریهای اسیدلاکتیک در تولید نوشیدنیهای فراسودمند بسیار مفید بوده و باعث افزایش ارزش غذایی نوشیدنیها میشوند. برای تولید نوشیدنی سینبیوتیک از باکتریهای پروبیوتیک همراه با پریبیوتیکها استفاده میشود. در این مطالعه، به بررسی تاثیر اینولین در سه سطح (۱، ۲ و ۳ درصد)، فیبر چغندرقند (۰/۷۵، ۱/۵ و ۲ درصد) و باکتری (Lactobacillus acidophilus) در تولید آب آناناس سینبیوتیک پرداخته شد. تیمارها به مدت ۲۵ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری و آزمونهای تعیین pH، قابلیت زندهمانی باکتریها، بریکس، رنگسنجی و ارزیابی حسی در فواصل زمانی ۵ روزه انجام شد. با افزایش مقدار اینولین، فیبر چغندرقند و همچنین زمان نگهداری، قابلیت زندهمانی باکتریها و رنگ قرمزی-سبزی (*a) افزایش، و مقادیر بریکس، pH، شفافیت (*L) و رنگ زرد-آبی (*b) کاهش یافت. نتایج نشان داد که زمان نگهداری یکی از مهمترین عوامل تاثیرگذار بر پارامترهای موردبررسی است. براساس نتایج مقادیر Brix، pH، رنگسنجی (L*، b* و a*) و قابلیت زندهمانی باکتریها در روز ۲۵ تیمار حاوی ۳ درصد اینولین و ۰/۷۵ درصد فیبر چغندرقند بهترتیب ۱۹/۱۷ درصد، ۳/۶، ۶۸/۹۱، ۱۴/۳، ۲/۱۹-، ۱۲/۲۸ واحد تشکیل کلنی/گرم بوده است و بهعنوان تیمار ایدهآل انتخاب شد. بنابراین میتوان نتیجه گرفت که بهمنظور تولید نوشیدنی فراسودمند آناناس میتوان از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با پریبیوتیکهای اینولین و چغندرقند استفاده نمود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
ذبیحاله بهمنی
استادیار، گروه بیوتکنولوژی و فرآوری آبزیان، پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرعباس، ایران
شمیم حسن زاده
دانشآموخته کارشناسی ارشد، بیوتکنولوژی مواد غذایی، موسسه آموزش عالی رودکی، تنکابن، ایران
جمشید فرمانی
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی، ساری، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :